Кулинария
ПЕРЕКУСЫ
СУПЫ
ВТОРЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ
Маленький кабачок – 1 штука
Маленький баклажан – 1 штука
Лук репчатый – 1 штука
Чеснок – 2 зубчика
Яйцо сырое – 1 штука
Мука – 5 ст. ложки
Петрушка – 1 пучок
Кальмары* – 8 штук
Зубочистки деревянные – 8 штук
*Если вы не настолько богаты, чтобы покупать очищенный и подготовленный к фаршированию полуфабрикат, берите пакетик с кальмарами поувесистей, чтобы было из чего выбирать. Когда мороженных кальмаров фасуют для продажи, многие из них повреждаются, а нам нужны только целые тушки. Впрочем, поврежденные тушки у вас не пропадут – вы их используете для салата.
1) Баклажан и кабачок помыть, очистить и нарезать на маленькие кубики. Лук и чеснок мелко порубить.
2) Обжарить баклажан, потом добавить кабачок, лук и чеснок. Тушить до готовности, затем снять с плиты и слегка охладить.
3) Добавить к овощам яйцо и муку и тщательно перемешать, посыпать все рубленой петрушкой.
4) С кальмаров снять шкурку и промыть.
5) Фарш заправить в кулинарный шприц и нафаршировать тушки. Если у вас шприца нет, то фаршировать придется вдвоем. Один как можно шире открывает тушки, второй ложкой накладывает туда фарш. Много фарша накладывать не надо. Во-первых, кальмары при тепловой обработке съеживаются, во-вторых, толстый слой на гриле плохо пропекается. Скрепить отверстия зубочистками.
6) На дровах не экономьте, углей в мангале должно быть как можно больше. Кальмары должны зарумяниться, да и начинка должна запечься.
7) Подавать к столу с пикантным коктейль-соусом.
КАМБАЛА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА ГРИЛЕ
На 2 человек:
Камбала непотрошеная – 1 кг
Лимонный сок, красный перец, растительное масло, соевый соус
Панировочные сухари.
1) Промаринуйте рыбу в маринаде из лимонного сока, перца. растительного масла и соевого соуса минут 15 – 20
2) Обваляйте рыбу в сухарях и жарьте на гриле 10 минут, по 5 минут с каждой стороны
Удаление кожи с плоской рыбы
1) Острыми ножницами остригите у рыбы плавники
2) Положите рыбу на разделочную доску темной стороной вверх. острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело рыбы переходит в хвост. Ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец кожи от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватиться за него.
3) Возьмите свободный конец кожи одной рукой, а второй прижмите хвост. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы. То же самое повторите и со второй стороной.
РЫБА В ОВСЯНКЕ
В то время, как отварная или тушенная рыба готовится просто в кипящей жидкости, при жарке или приготовлении на гриле рыба подвергается обработке температурой почти в два раза большей, чем температура кипящей воды. При такой высокой температуре белки внешнего слоя мяса сворачиваются и образуют корочку, благодаря которой хорошо сохраняется вкус и аромат рыбы. Процесс приготовления происходит настолько быстро. что одна – две лишние минуты могут привести к тому, что рыба пересохнет.
При панировке может применяться разная мука. У нас в магазинах продается только пшеничная и мы обычно пользуемся ей. А ведь можно сделать муку самому, прокрутив хлопья на мясорубке. Сегодня мы будем делать сельдь в панировке из овсяной муки. Овсяная мука, имеющая привкус ореха, уменьшает жирность сельди и других жирных сортов рыбы. Такое сочетание характерно для шотландской кухни.
1) Сельдь будет легче обваливать в муке, если сначала очистить ее от костей и придать плоскую форму. Выпотрошите рыбу, удалите голову и разрежьте брющко до самого хвоста. Удалите спиной хребет. Насколько можно удалите оставшиеся кости, рукой или пинцетом
2) Смешайте овсяную муку с солью и перцем. Положите рыбу на разделочную доску. Посыпьте ее сверху мукой и надавите рукой, чтобы получить ровную и твердую оболочку. Переверните рыбу и повторите операцию.
3) Обычно рыба жарится на растительном масле, но чтобы придать ей дополнительный аромат, попробуйте пожарить ее на свином топленом жире или копченом свином сале.
4) Перед подачей сбрызнуть соком лимона. Не надо для этого пользоваться соковыжималкой. Просто надавите надрезанный лимон и сок сам брызнет.
ФИЛЕ ГОРБУШИ С ВИНОГРАДОМ ПОД СЛИВКАМИ
Филе горбуши* – 500 г
Сливки** 33% - 300 г
Зеленый виноград без косточек – 200 г
Соль, перец, мускатный орех
Листья салата, зелень
*Если у вас мало времени, но много денег, то покупайте готовое филе. Если же вы сторонник разумных трат, то возьмите целую рыбку. У горбуши нет отходов – все, что не филе, называется «набор для ухи»
**Сливки всегда продаются в пакетах по 200 г или по 500. Но для этого количества рыбы надо 300 г – не больше и не меньше
1) Возьмите филе горбуши, посолите, поперчите, сбрызгните лимонным соком и дайте полежать с полчаса.
2) Поставьте духовку на разогрев.
3) Сразу после этого вылейте сливки в большую эмалированную кружку, добавьте туда мускатного ореха и взбейте.
4) В посуду для запекания положите филе, промежутки заполните виноградом, сверху полностью залейте сливками. Пена получится густой, поэтому разровняйте её лопаткой.
5) Поместите в духовку и запекайте в течение 10 минут.
6) Сервируйте так: на тарелку положите листья салата, на них филе, сверху виноград и посыпьте рубленной зеленью. Можно использовать как самостоятельное блюдо, а можно употребить с картофельным пюре.
КАРП С ГРИБАМИ В СМЕТАНЕ
Карп – 1 кг
Свежие грибы – 200 г
Лук – 2 шт.
Сметана – 1,5 ст.
Мука – 1 ст. ложка
Сыр – 100 г
Толченные сухари – 3 ст. ложки
Соль, перец
1) Рыбу очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на сковородку или противень и запечь, но не до готовности.
2) Грибы очистить, промыть, крупно нарезать, положить в кастрюльку, добавить нарезанный лук, соль, перец. 0,25 ст. воды и тушить до готовности.
3) Спассеровать муку, добавить сметану и несколько минут прокипятить.
4) Сыр натереть на крупной терке и смешать с сухарями
5) Рыбу покрыть грибами, залить соусом (не переборщите с соусом. Его не должно быть много), густо посыпать сыром.
6) Запечь в духовке до образования золотистой корочки.
7) Подавать в горячем виде на этом же блюде.
РЫБА В МЕДОВО-АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ
Рыба с плотным мясом – 1-1.2 кг
Мёд – 2-3 ст. ложки
Неострая горчица – 4 ст. ложки
Апельсин большой – 1 штука
Растительное масло – 2 ст. ложки
Соль, перец, приправы, зелень
1) Поставить духовку на разогрев.
2) Если у вас есть толстостенная керамическая форма для запекания, положите туда рыбу целиком. Если же нет, то можно обойтись обычным противнем. На его дно положите широкую фольгу. На фольгу поместите кусок свиной шкуры, шириной и длиной с рыбу. Поскольку рыба у нас с плотным мясом, то соседство свинины ей не повредит. Кроме того, свиная шкурка, отделяющая рыбу от фольги, не даст ей пригореть.
3) Что касается мёда, то лучше всего его покупать в стаканчике и заранее съесть половину. В эмалированную кружку налейте кипятка, поставьте туда же стаканчик, а саму кружку на плитку и начинайте мешать содержимое. Вскоре мёд из кристаллического состояния перейдет в жидкое. Выньте стаканчик из кружки и добавьте в него горчицу, масло и приправы для рыбы (пакетики с таким названием продаются во всех магазинах). Смесь тщательно перемешайте.
4) Обильно смажьте медово-горчичной смесью верхний бок рыбы и внутреннюю поверхность животика.
5) Почистите апельсин и разберите на дольки. Держа их над рыбой, выдавите из них часть сока. Сами дольки положите внутрь рыбы.
6) Запекайте минут 50. Первые 20 минут с открытым верхом, затем, во избежание подгорания, закройте фольгой.
7) Желательно употреблять в горячем виде с овощным салатом.
РЫБА В КОРКЕ ИЗ СОЛИ
Рыбу вымыть и выпотрошить. Плавники не обрезать. Если есть возможность, то голову тоже.
1) Набить брюшко зеленью. Если рыба нежирная, то смазать изнутри маслом.
2) 2 – 3 кг соли грубого помола смешивают с тремя яйцами и добавляют немного воды.
3) Часть соли кладётся на противень, на неё рыба. Оставшейся солью рыба обмазывается. Солевая корочка должна быть примерно 2 см толщиной.
4) Рыбу выпекать в духовке (средний жар) 25 – 30 мин.
5) Перед подачей на стол выложить солевой брикет с рыбой на деревянную доску и осторожно разбить слой соли молотком. Снять кожу и подавать с маслом и зеленью
РЫБА В СМЕТАНЕ ЗАПЕЧЕННАЯ
750 г рыбы (500 г филе)
5 – 6 средних картошек
500 г сметаны
2 – 3 яйца
200 г грибов
50 – 100 г сыра
мука, масло
1) В муку добавить соль и перец. Рыбу обвалять в муке и обжарить. Обжаренное филе красиво расположить на сковородке.
2) Сварить яйца. Порезать на кружочки и положить сверху на рыбу.
3) В течении 15 – 20 мин обжарить грибы и тоже положить на рыбу.
4) Обложить рыбу кусочками жареного картофеля и полить сметанным соусом.
5) Для приготовления соуса нагреть сметану. Когда она закипит, добавить 1 – 2 ч ложки пассерованной муки, размешать кипятить 1 – 2 мин, посолить
6) Посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку на 5 – 10 мин, чтобы подрумянилась. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
7) Первые пять пунктов можно сделать заранее, а пункт 6 перед подачей.
ПЕЧЕНАЯ РЫБА С ГРИБАМИ
Морковь большая – 1 штука
Сельдерей стеблевой – 1 веточка
Грибы – 100 г
Сметана – 3 ст. ложки
Йогурт без добавок – 3 ст. ложки
Филе трески или другой белой рыбы – 700 г
Тертый сыр – полстакана
Соль, молотый черный перец, орегано
Сухарная крошка
1) Натереть морковь на терке. Нашинковать сельдерей. Крупно нарезать грибы (если покупаете мороженные, то берите сразу нарезанные). Желательно грибы разморозить в СВЧ и слить сок.
2) Поставьте на огонь сковороду, налейте в нее масло. Когда масло нагреется, положите на сковороду морковь и сельдерей и грибы и жарьте, пока овощи не начнут становиться мягкими.
3) Снимите сковородку с огня, добавьте в нее немного сухарей, орегано, соль, перец и размешайте. В стакане смешайте сметану и йогурт.
4) Положите рыбу в форму (я предпочитаю стеклянные формы – мыть удобно) кожей вниз. Сверху смажьте сметанно-йогуртовой смесью. Поверх нее положите слой овощной смеси. Посыпьте блюдо сыром.
5) Поставьте сковородку в нагретую духовку и пеките 15 – 20 минут, до готовности.
6) На гарнир, особенно если дело происходит зимой, можно отварить замороженные стручковую фасоль или цветную капусту.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Щука – 1 штука
Желтки сырые – 2 штуки
Булка – 50 г
Молоко
Луковица – 1 штука
Соль, перец, мускатный орех.
1) Щуку очистить. Чтобы чешуя не разлеталась по кухне, рыбу чистить под водой. Голову отрезать. Кожу снять чулком, стараясь не надорвать. Вывернуть наизнанку. осторожно счистить приставшее мясо. Кожу отложить. Зашив сделанные повреждения.
2) Снять филе с костей. Сварить бульон из костей, головы, овощей (лук, морковь и пр.) и пряностей. Посолить в конце варки. Варить 30 мин.
3) Приготовление фарша. Булку намочить в молоке и отжать. Спассеровать лук. Мякоть рыбы, булку и лук дважды пропустить через мясорубку. Прибавить желтки и пряности и тщательно перемешать
4) Кожу щуки заполнить фаршем не слишком плотно. т.к. при готовке он разбухает, зашить, залить процеженным теплым бульоном.
5) Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около часа.
ТУШЕННЫЙ ОСЬМИНОГ С РИСОМ
Осьминог* – 1 кг
Лук-порей** – 1 штука
Лук репчатый – 1 штука
Помидоры – 4 штуки
Рис – 1 стакан (175 г)
Соль, шафран, перец, 1 давленная долька чеснока, чабрец, фенхель, лавровый лист, сельдерей.
*Маленькие мороженный осьминоги, которые продаются в наших универсамах, уже очищены и готовы к употреблению.
**Лук-порей отличается от обычного лука запахом и вкусом. Его аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно сладкий. Лук-порей подвергается только легкому обжариванию, так как такая обработка убивает его тонкий аромат. Этим луком хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.
1) Осьминогов полностью оттаить. Нашинковать лук-порей и репчатый лук, высыпать в тарелку. Дефросированных осьминогов нарезать на мелкие кусочки.
2) Выложите осьминогов на сухую раскаленную сковородку. Сок, который из них будет первоначально выделяться, слейте в тарелку. Когда выделение сока прекратится, добавьте на сковороду растительного масла и обжарьте кусочки до золотистого цвета. Положите туда же смесь шинкованных луков и продолжайте обжарку на среднем жару.
3) Пока все это обжаривается, нарежьте мелко помидоры. Как только лук начнет становиться золотистым, выложите все это в кастрюлю, которую тут же поставьте на огонь. Добавьте в нее помидоры и шафран (если у вас есть кастрюля, в которой можно жарить, то сразу применяйте ее).
4) Влейте столько кипятка, чтобы он прикрывал содержимое на 1 см. Закройте кастрюлю крышкой и тушите 40 минут.
5) Выложите в кастрюлю рис, перемешайте и тушите еще 20 минут.
ОСЬМИНОГИ ДЛЯ МУЖЧИН
На 2 человек:
Осьминоги – 800 г
Лук репчатый – 3 штуки
Арахис – 1 горсть
Жидкость для тушения* – 100 г
Соль, перец, лавровый лист.
*В данном случае жидкость для тушения является одной из приправ, привносящей свои ароматы в общий букет. Лучше всего взять сухое белое вино. А можно тушить и в пиве.
1) Положите осьминогов в дуршлаг и разморозьте.
2) Пока осьминоги размораживаются, при непрерывном помешивании на сильном огне в течении 5 минут поджарьте арахис. Потрите его между ладошками, чтобы освободить от шелухи. Размельчите на кофемолке.
3) Размороженных сухих осьминогов обжарьте в сотейнике с открытой крышкой 10 минут. Через 5 минут после начала обжаривания добавьте нашинкованный лук.
4) Добавьте вино, пряности, арахисовую пасту. Доведите до кипения и тушите под крышкой 15 минут на слабом огне.
Фаршированные кальмары
Камбала, приготовленная на гриле
Рыба в овсянке
Филе горбуши с виноградом под сливками
Карп с грибами в сметане
Рыба в медово-апельсиновой глазури
Рыба в корке из соли
рыба в сметане запеченная
Печенная рыба с грибами
Щука фаршированная
Тушенный осьминог с рисом
Осьминоги для мужчин
Все приличные люди при использовании материалов с этого сайта делают на него ссылку. А при перепечатке и гонорар высылают.
А вы пишите письма мелким почерком, поскольку места мало в рюкзаке po-miry@mail.ru
