Кулинария
ПЕРЕКУСЫ
СУПЫ
ВТОРЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
КОТЛЕТКИ-ГРИЛЬ
Говяжий фарш – 750 г
Куриный фарш – 250 г
Сырое яйцо – 1 штука
Каперсы – 30 г
Брынза – 200 г
Соль, перец.
1) Каперсы мелко нарубить.
2) Тщательно перемешать оба вида фарша, каперсы, яйцо, соль, перец.
3) Сделать из фарша лепешку, положить на середину кусочек брынзы, сверху еще одну мясную лепешку. Края тщательно защипать. Старайтесь не делать котлетки слишком толстыми, иначе они будут долго прожариваться.
4) Обжарить котлетки с обеих сторон и по периметру
5) Подавать с салатом из свежих помидоров
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Баранина (говядина) – 1 кг
Курдючное сало – 100 г
Лук – 2 штуки
Соль, молотый перец, базилик, майоран
1) Вначале по отдельности пропустить через мясорубку мясо и сало с луком. На второй раз попеременно закладывайте в мясорубку мясной фарш и сало-луковую смесь.
2) Тщательно вымешайте фарш до вязкости, добавив в него специи. Некоторые повара берут куски фарша и кидают обратно в кастрюлю, чтобы тот уплотнился, иначе не будет держаться на шпажке.
3) Поставьте фарш на полчаса в холод на вызревание.
4) Смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 – 15 см на широкие (1 см) шампуры и обжаривать над углями на сильном жару.
СТЕЙК «ОБЪЕДЕНИЕ»
На двух человек:
Филе говядины (2 куска) – 600 г
Большой консервированный персик – половинка
Голубой сыр с плесенью – 50 г
Сладкий перец – 1 штука
Твердый сыр – 50 г
1) Приготовление этого блюда начинается с того, что вы берете большой острый нож и надрезаете кусок мяса, делая из него как бы книжку раскладушку толщиной около полусантиметра. Затем вы кладете раскрытую «книжку» на разделочную доску, сверху накрываете куском полиэтилена, чтобы ничего не разбрызгивалось и хорошо отбиваете молотком. При этом мясо у вас увеличивается в размерах раза в два. Затем вы заливаете мясо своим любимым маринадом или применяете сухой маринад, то есть втираете в мясо соль, перец и молотую зелень. Мясо должно мариноваться часа три.
2) Положить персик на разделочную доску и очень мелко порубить, затем положить в небольшую емкость и тщательно перемешать с голубым сыром.
3) Сладкий перец вымыть и нарезать кольцами. Твердый сыр натереть на терке.
4) Первый кусок мяса положить на решетку и жарить около 10 минут (все зависит от качества мяса. жара угольев и высоты мангала). Затем решетку перевернуть, откинуть верхнюю половину. На мясо, которое имеет вид тонкой лепешки, выложить сырно-персиковую смесь. Пока низ мясной лепешки жарится, сыр расплавится и пропитает верх.
5) Снимаете лепешку, разрезаете на две части и наслаждаетесь результатом.
6) Пока вы поедаете первый стейк, по такому же принципу делаете второй, только на этот раз выкладываете кольца перца (можно их сжать, чтобы больше вошло) и посыпаете сыром.
ГОВЯДИНА, ПОДЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ, ПО-МЕКСИКАНСКИ
Говядина, филе – 500 г
Репчатый лук – 1 луковица
Сладкий перец крупный – 2 штуки
Консервированная красная фасоль – 1 банка (450 г)
Чеснок – 2 зубчика
Мука – 3 ст. л.
Кипяток* – 200 г
Соль, молотый красный и черный перец, соевый соус, орегано, растительное масло.
*Если у вас от какого-то из предыдущих блюд остался бульон – лучше применить его, будет вкуснее.
1) Лук нашинкуйте тонкими полукольцами, чеснок мелко порубите. Обжарьте эту смесь на предварительно нагретой сковороде. Выложите лук с чесноком на тарелку.
2) Пока жарится лук, нарежьте мясо на полоски толщиной около 1 см и шириной 5 см. Затем тонко нарежьте каждую полоску поперек волокон.
3) В полиэтиленовом пакете перемешайте муку, соль, перец, положите туда говядину и хорошо потрясите пакет. Выложите говядину на сковороду, где вы жарили лук и обжарьте минут 15. мясо должно располагаться одним слоем. Если так не получается, обжарьте мясо в два приема. В конце обжарки добавьте оставшуюся муку.
4) Пока мясо жарится, нарежьте сладкий перец соломкой. Хорошо, если эти перцы будут разного цвета. Фасоль выложите на дуршлаг и промойте под проточной водой.
5) Положите чесночно-луковую смесь обратно в сковороду. Добавьте туда же сладкий перец, фасоль, соевый соус, орегано. Тарелку, куда вы выкладывали лук, ополосните кипятком и вылейте его на сковородку.
6) Доведите смесь до кипения и варите на слабом огне минут 10, пока перец не станет мягким, а соус не загустеет.
КОТЛЕТКИ ИЗ ПЕЧЕНИ
Печень
Майонез
Морковь
1) Печень прокрутить через мясорубку и сформовать маленькие плоские котлетки. Обжарить их на сковороде.
2) Натереть на мелкой терке морковь и обжарить.
3) Подавать, смазав майонезом и посыпав пассированной морковкой.
ПЕЧЕНКА ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Печень* – 250 г
Лимон** – 1 штука
Лук репчатый – 1 штука
Банан – 1 штука
Майоран, базилик, молотый черный перец, соль
*Лучше всего взять телячью, но и со свиной получится прекрасно
**В приличных магазинах всегда можно купить готовый лимонный сок. Имеется в виду консервация, а не свежеотжатые.
1) Режем на тонкие ломтики печенку и укладываем в посуду для маринования. Туда же натираем на мелкой терке лук. Добавляем сок половины лимона, майоран, перец и соль. Все перемешиваем и ставим в холодильник мариноваться на двое суток.
2) Обжарить ломтики печенки на сильном огне в течении примерно 10 минут до готовности, часто помешивая. В конце жарки добавить размятый банан, сбрызгнуть лимонным соком, перемешать и тотчас подавать на стол с рассыпчатым рисом.
РЕБРЫШКИ В ОСТРО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Кетчуп – 1 стакан
Томатная паста – 0,25 стакана
Натуральный уксус – 3 ст. ложки
Острая горчица – 2 ст. ложки
Чеснок – 3 зубчика
Желтый сахар (бастр) – 0,3 стакана
Свиные ребрышки – 12 штук (около 1,4 кг)
1) Включите духовку на разогрев.
2) Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой.
3) Пока вода закипает, приготовьте остро-сладкий соус: в кастрюльке перемешайте кетчуп, томатпасту, уксус, горчицу сахар и давленный чеснок. На среднем огне доведите эту смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте кипеть, пока не подготовите ребрышки.
4) Положите ребрышки в кипящую воду. Доведите воду опять до кипения, убавьте огонь, закройте крышкой и варите на слабом огне 10 минут. Выньте ребрышки из кастрюли.
5) Положите ребрышки на противень. Смажьте их соусом. Поставьте противень в духовку и жарьте ребрышки 10 минут, пока они не приобретут на концах темный коричневато-красный цвет.
6) Переверните ребрышки, смажьте оставшимся соусом и жарьте еще 10 минут.
7) Нарежьте куски на отдельные ребрышки и подавайте на стол.
СВИНИНА В КЛЯРЕ
Постная свинина – 600 г
Тертый сыр – 5 ст ложек
Мука – 1 стакан
Пиво – 0,5 стакана
Яйца – 2 штуки
Соль, перец, пряности, чеснок
1) Свинину нарезаем на 4 куска, каждый кусок надрезаем почти до конца, натираем давленным чесноком, пряностями и ставим в холодное место на несколько часов для маринования.
2) Кусочки раскрыть по надрезу и отбить. Посыпать солью, перцем и сложить пополам.
3) Замешать тесто на пиве, добавить яйца и соль.
4) Куски мяса обмакиваем в тесто и жарим в большом количестве жира на медленном огне примерно 15 минут. Готовое блюдо подают с зеленью.
МЯСНОЙ ХЛЕБ
Мясной хлеб, о котором пойдет речь, прост в приготовлении и как классическое произведение кулинарного искусства может быть взят в качестве основы для дальнейшей импровизации. В нижеприведенном рецепте идут равные части говядины и свинины, однако вы можете взять только жирную говядину или добавить баранины или… Увлажняющие ингредиенты тоже могут варьироваться. Вы можете добавлять в фарш молоко, бульон, вино, пиво, но всегда следите за тем, чтобы жидкости было достаточно. Из слишком постной или недостаточно влажной смеси получается сухой, крошащийся мясной хлеб, с трудом подающийся нарезке ломтиками.
В приведенном рецепте для того, чтобы хлеб стал более воздушным, в него добавлен хлеб. Включенные в состав смеси сырые яйца (примерно 1 яйцо на 500 г фарша) свяжут все ингредиенты.
Для получения наилучших результатов придайте смеси форму батона и уложите его на среднюю часть неглубокой формы. Чтобы предохранить во время выпечки верх хлеба от пересыхания, либо накрывайте его, перед тем, как поставить в духовку, полосками бекона, либо регулярно поливайте в течении всего времени приготовления. Хороший результат получится, если вы будете поливать хлеб томатным соусом.
Приготовление мясного хлеба хорошо приурочить к чистке холодильника. Пропустите остатки ваших солений и маринадов через мясорубку и добавьте в фарш.
Говяжий фарш* – 500 г
Свиной фарш – 500 г
Белый хлеб – 2 куска
Яйца – 2 штуки
Лук репчатый – 1 штука
Томатный сок* - 1 стакан
Чеснок – 4 зубчика
Соль, красный перец, тимьян*
*Можно не готовить эти фарши по отдельности, а купить в магазине фарш «Домашний».
Вместо томатного сока можно положить томатной пасты и добавить какую-нибудь из жидкостей, приведенных в теоретической части.
Можно класть любые приправы для мяса – чем больше, тем лучше. Каждой по чайной ложке.
1) Нашинкуйте лук и пассируйте его на предварительно разогретой сковороде до мягкости.
2) Хлеб положите в глубокую тарелку и полейте водой или молоком.
3) Пропустите через мясорубку хлеб, лук, чеснок и вмешайте в фарш. Кстати, фарш должен быть прокручен 2 раза.
4) Добавьте в фарш томатный сок, пряности, специи, яйца. Все перемешать.
5) Переложить фарш на противень и слепить из него батон.
6) Выпекать хлеб в предварительно нагретой духовке, на среднем жару, примерно час.
7) Подавать можно как горячим, так и холодным. Горячий нарезается толстыми ломтями, а холодный можно нарезать и очень тонко.
ОКОРОК В ТЕСТЕ
А теперь я хочу поделиться с вами своим любимым рецептом – окороком в тесте. Это такое вкусное и оригинальное блюдо, что гости потом очень долго вспоминать будут, как они от вашего окорока балдели, торчали и шизели.
Итак, вы идете на рынок и покупаете 2 – 3 кг окорока и с килограмм говядины. Дома организовываете мясу сухой маринад, причём окорок прокалываете ножом и заталкиваете пряности в отверстия. Мясо держите в холодильнике двое суток. За 4 часа до прихода гостей вы включаете для прогрева духовку на полную мощность, а сами тем временем замешиваете тесто, плотное как для пельменей и лучше из ржаной муки. Из теста сделать лепешку толщиной 1 см и положить на противень. На лепешку говядину, на говядину свинину. Сверху вторую лепешку и защипать. А теперь засовываете противень в духовку и держите на максимальном огне полчаса, чтобы тесто затвердело и превратилось в броню, а мясо прогрелось, оставшиеся три часа тушите мясо на минимуме. Оставьте немножко теста. Если корочка треснет – замажете отверстие.
И вот пришли гости. На столе только хлеб. Они садятся такие унылые. И тут вы вносите противень с окороком. Вскрывать острым ножом примерно посередине. Дело в том, что мясо будет плавать в великолепном бульоне из соков и жира. Если у вас хороший хлеб, то макая его в этот бульон, вы получите не меньше удовольствия, чем от мяса. К мясу подайте лечо, консервированные огурчики – помидорчики, бруснику.
СВИНИНА В ФОЛЬГЕ
Свиное филе или окорок – 1 кг
Чеснок
Сушеная молотая зелень
Горчица
Растительное масло
Соль, перец
1) В блюдце смешайте давленый чеснок, травы, соль, перец. Нашпигуйте мясо. Смешайте горчицу с маслом и размажьте по всей поверхности. Промаринуйте мясо как минимум час.
2) Оберните мясо фольгой и поместите в духовку с температурой 180 – 2000 С на 1,5 часа. Выньте мясо из духовки и дайте ему потомиться в фольге еще минут 15.
Мясо хорошо и в холодном виде.
ПАШТЕТ ИЗ СВИНИНЫ
Свинина – 500 г
Крупная луковица – 1
Яблоко зеленое, кисловатое – 1
Лимонный сок
Соль, перец,
Для теста
Муки – 4 стакана
Масло – 200 грамм
Вода – 200 грамм
Соль
Этот рецепт взят из английской кухни. Паштетом он называется потому, что мясо заключено в оболочку из теста. Если бы вы запекали мясо в форме, то это блюдо называлось бы рулет. Большое значение имеет то, что блюдо выстаивается как минимум сутки перед подачей и кушается холодным. В результате выстаивания насыщенный аромат рулета сравним с букетом ароматов прекрасных вин.
1) В кастрюльку насыпьте муку, добавьте соль. Если вы любите пряности, можете добавить в муку перец, молотый укроп и прочее. В другой кастрюльке вскипятите масло ( подойдет маргарин) с водой. Вылейте кипяток в муку и быстро перемешайте. Тесто должно получиться пластичным. Закройте тесто и поставьте остывать.
2) Возьмите пузатенькую банку на 0,8 литра, смажьте ее снаружи жиром, обсыпьте мукой и поставьте в холодильник или в морозилку.
3) Пока остывает тесто, сделайте фарш из свинины с луком, добавьте туда соль, перец и пряности, которые вам нравятся.
4) Раскатайте тесто толщиной около 1 см и облепите им банку так, чтобы незакрытыми остались горлышко и плечики. Тесто надо раскатывать а не просто лепить на стенки банки, так как вы сотрете жир со стенок. Поверх теста положите фольгу, обвяжите ее по всей высоте веревкой (это для того, чтобы при выпечке не перекосило тестяной горшочек) и на полчаса поставьте это сооружение в холодильник, а лучше в морозильник. Достав банку, налейте в нее горячей воды. Жир на стенках расплавится и банка вытаскивается по спирали.
5) Выложите в форму фарш, прослаивая его яблочными дольками, обрызганными лимонным соком. Полейте (если есть), небольшим количеством белого сухого вина. Придайте верхнему слою фарша форму купола. Закройте оставшимся тестом. В серединке крышки вырежьте небольшое отверстие для выхода пара. Крышку тоже прикрыть фольгой
6) Выпекать на среднем жару в течении 1,5 часа.
7) Освободить паштет от фольги, обмазать яйцом, залить яйцо в отверстие для выхода пара и поставить в духовку еще на 15 минут. Подавать на следующий день. Перед подачей нарезать дольками.
ПИРОГ ИЗ СВИНИНЫ ПАСХАЛЬНЫЙ
Свинина – 1 кг
Говядина – 0,5 кг
Лук – 2 шт
Вареные яйца – 6 – 8 шт
Сырое яйцо – 1 шт
Тесто – 500 грамм
Соль, перец. мускатный орех, травки
ТЕСТО
Маргарин – 250 грамм
Мука – 4 стакана
Холодное молоко (вода) – 6 – 8 ст ложек
Соль, перец, травки
1) Насыпьте в чашку муку, соль и прочие приправы. Добавьте маргарин. Перемешайте. Потом добавьте столько холодного молока, чтобы получился плотное тесто. Положите его в пакет и поставьте в морозилку
2) Поставьте варить яйца
3) Сделайте фарш
4) Отрежьте от теста треть и раскатайте до толщины 2 – 3 мм. Скатайте тесто на скалку и перенесите на противень.
5) По длине противня выложите фарш, придав ему форму овала и сделав бортики. В получившуюся канавку уложить яйца, предварительно обрезав острые кончики.
6) Сверху уложить оставшийся фарш и закрыть оставшимся тестом. Помазать взбитым яйцом. В середине сделать прорезь для выхода пара.
7) Поставить противень в нагретую духовку и выпекать при 170 град. Через 45 – 60 мин накрыть сверху фольгой, чтобы не подгорела корочка и держать еще столько же. Хорошо идет с острым кетчупом или хреновиной
ГОВЯДИНА «САКСОНИЯ» с домашним лечо.
Говяжье филе – 400-500 г
Грибы – 150-200 г
Лук репчатый – 1 штука
Помидоры – 3-4 штуки
Перец сладкий
Консервированные помидоры – 200 г
Сыр – 100 г
Соус сливочный или майонез
Соль, перец, зелень
1) Если грибы мороженные, то разморозьте их с помощью СВЧ и отожмите. Выложите шинкованные грибы и лук на предварительно разогретую сковородку и обжарьте до готовности если грибы свежие, то вначале обжарьте их до полного выкипания жидкости, а потом добавляйте лук
2) Подготовьте говядину к обжариванию. Если у вас мясо шириной с ладонь, то отрежьте от него куски толщиной в полтора сантиметра и, накрыв полиэтиленовой пленкой, отбейте молоточком с двух сторон, пока они не станут в два раза больше по площади. Если же кусок мяса относительно небольшой, то нарезайте его книжкой-раскладушкой.
3) На сильном огне, в предварительно раскаленной сковородке быстро обжарьте мясо. Солить и перчить его надо во время обжарки а не заранее – этим вы сохраните его сок.
4) Помидоры нарежьте кружочками и выложите на мясо. Натрите сыр, смешайте его с обжаренными грибами, луком и сливочным соусом. Эту смесь аккуратно разложите поверх помидоров. Поставьте мясо запекаться в духовку на средний жар на 10-12 минут.
5) Теперь осталось приготовить лечо. Нашинкуйте сладкий перец, нарежьте свежие помидоры. Смешайте их с консервированными помидорами, доведите до кипения и тушите минут 10. Перец не должен полностью размягчиться – он должен быть слегка упругим.
6) Говядину положить на тарелку. Рядом (или в отдельной тарелке) положить лечо, все посыпать нарубленной зеленью.
ТЫКОВНИК ИЛИ ТЫКВА НАЧИНЕННАЯ
Тыква
Фарш из говядины (можно куриный)
Лук репчатый
Соль, перец, петрушка, укроп
Масло, сметана.
1) Обжарить фарш из мяса и лука (куриный можно не обжаривать, он пропечется) в масле и сметане с пряностями и приправами.
2) Пока фарш обжаривается, взять небольшую тыковку и срезать у нее верхушку. Ложкой выбрать все семечки и слизистую часть.
3) Приготовленный фарш положить в тыкву и закрыть срезанным верхом.
4) Тыкву готовить в духовке на среднем жару в течении 1,5 часа. Если у вас неравномерный прогрев, то через час тыкву развернуть на 1800
БИФШТЕКС ПО ШВЕЙЦАРСКИ
Мякоть говядины толщиной4 –5 см – 1,5 кг
Мука
Подсолнечное масло
Репчатый лук, морковь
Пряности
Соль, перец
Томатная паста – 3 – 4 ст. ложки
1) Мясо обвалять в муке. Затем вбивать в него муку тупой стороной ножа (нож должен быть достаточно толстым) до тех пор, пока мясо способно будет удерживать в себе новые порции.
2) Нагрейте сковородку с жиром (лучше сотейник) и в течении получаса, в первые минуты со всех сторон на сильном, а потом на слабом огне обжарьте мясо.
3) Если вы обжаривали на сковороде, то переложите мясо в такую кастрюльку, чтобы по диаметру она была не намного больше куска мяса. В сковородку налейте немного кипятка и деревянной лопаткой постарайтесь отскрести прилипшие ко дну соки, которые дало мясо. Этот процесс называется деглазирование. Если обжарка производилась в сотейнике, то поставьте кусок мяса на попа и произведите ту же операцию.
В свободное пространство между стенкой сотейника и мясом положите нашинкованные лук и морковь. Добавьте пряности горошком (перец, кориандр, можжевеловая ягода), посыпьте солью, положите томат – пасту. Залейте кипятком до поверхности мяса и поставьте тушиться на очень слабый огонь на 1.30 – 2.00 часа.
Обваливание в муке создает на мясе равномерную панировку, которая превратится в корочку во время обжаривания; а вбивание муки, как в этом рецепте, позволяет получить более толстый слой панировки. Подрумяненная мучная корочка улучшает и вкус и цвет блюда. Частично она расходится в жидкости при тушении и загущает соус до нужной консистенции.
Любое тушеное мясо выигрывает от добавления в него ароматических овощей. Я использовал репчатый лук и морковь, однако вы можете выбирать овощи по своему вкусу и добавлять любые нравящиеся вам свежие или сушеные душистые травы. Вместо томатной пасты вы можете положить помидоры в собственном соку, предварительно раздавив их.
Во время приготовления любого тушенного мяса кастрюля обязательно должна быть накрыта крышкой, а нагревание происходить на медленном огне – только так мясо получится очень мягким, пропитанным насыщенным ароматом сопутствующих овощей и сдобренным полностью готовым питательным соусом.
ТУШЕННАЯ ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
Данный рецепт относится к добе. Это французский способ приготовления мяса, где ингредиенты укладываются слоями, а тушение очень медленное.
Мякоть говядины (рулька, голяшка, шея) – 1,5 кг
Коньяк – 100 мл
Сухое белое вино – 750 мл
Свиная кожа – 150 г
Соленый бекон – 250 г
Морковь – 2 штуки
Помидоры – 500 г
Репчатый лук – 2 штуки
Грибы – 250 г
Маслины – 125 г
Растительное масло, чеснок, тимьян, душица, чабер, петрушка, лаврушка, соль.
Примечания по тексту рецепта:
К п.1 Чувствуется, что рецепт французский. Мясо самое дешевое – голяшка с рулькой, а маринуется в коньяке и хорошем вине. Вспомните, как вы мариновали мясо для шашлыка: сок лимона или соевый соус. Может вкус мяса от этого и слегка изменится, но блюдо хуже не станет.
К п.2 Когда я пришел на рынок, то, к своему удивлению, свиной кожи там не обнаружил. Любое мясо есть, а шкуры нет. Одна из продавщиц мне сказала, что ее забирают колбасники за хорошие деньги. Так что ищите свиную шкурку в мясных лавках.
К п.4 Посуда для тушения (предпочтительно керамическая, однако эмалированная чугунная тоже подойдет) должна быть емкостью примерно 3,5 литра. Крышка должна прилегать очень плотно.
В оригинальном рецепте маринад из коньяка и вина заливается в посуду и в нем тушится мясо. Я взял вместо вина натуральный виноградный сок. Можно попробовать взять яблочный - в нем больше кислинки
К п.5 Для лучшей герметичности надо замазать крышку тестом. Для этого надо сделать тесто из муки и воды и добавить туда немного растительного масла, чтобы тесто не растрескивалось. Прилепить ленту из теста к ободку крышки, затем придавить крышку к горшку.
1) Нарежьте говядину на 15 – 16 сравнительно больших кусков, сохраняя в максимально возможной степени естественную структуру мышц. Сбрызгните мясо коньяком и растительным маслом, переворачивая его так, чтобы все стороны увлажнились одинаково. Полейте мясо белым вином и дайте ему промариноваться 2 – 3 часа.
2) Нарезать свиную кожу квадратиками со стороной 1 см и отварить в кипящей воде в течении 5 – 6 минут. Бекон нарезать поперек волокон полосками шириной 1 см и отварить в кипятке в течении 2 – 3 минут.
3) Помидоры опустите на пару минут в кипяток, потом в холодную воду, затем снимите с них шкурку и порежьте на кусочки. Мелко пошинкуйте морковь, лук и грибы.
4) В посуду уложите слоями различные ингредиенты. Для начала посыпьте дно кусочками свиной кожи. на кожу уложите слой мяса, укладывая куски не вплотную. Затем добавьте овощи и пряности. Так же сделайте следующие слои. Полейте маринадом и добавьте столько воды, в которой отваривалась шкурка, чтобы уложенные ингредиенты были слегка покрыты жидкостью.
5) Закройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую духовку на максимальный огонь. Как только закипит (приблизительно через 45 минут), уменьшите огонь до слабого, чтобы жидкость очень тихо кипела и забудьте о мясе на 5 часов.
6) В качестве гарнира подается отварной картофель или макароны. Макароны отвариваются не до полной готовности, затем заливаются соусом от добе, посыпаются тертым сыром пармезан и 5 минут доводятся до готовности в горячей духовке.
ГОВЯДИНА С МАСЛИНАМИ
Говядина – 500 г
Помидоры в собственном соку – 1 банка
Бульонные кубики – 2 штуки
Мороженая фасоль – 1 пакет (300 г)
Маслины – 1 банка
Луковица – 1 штука
Соль, перец
1 500 г говядины порезать кубиками со стороной 2,5 см. Запанировать в муке и жарить 10 – 15 мин.
2 Запанировать в муке лук, добавить в мясо и жарить ещё 3 – 5 мин.
3 Добавить 1 банку помидоров в собственном соку, 2 бульонных кубика, 2 – 3 ст кипятка, пряности. Довести до кипения и тушить 20 мин.
4 Добавить в мясо 1 пакет (300 г) мороженой фасоли, 1 ст маслин без косточек (можно консервированного горошка), довести соус до кипения и варить 5 – 8 мин. Маслины промыть от рассола.
КАРРИ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ПОМИДОРОВ
Говядина – 500 г
Помидоры в с/с – 500 г
Репчатый лук – 1 штука
Свежий имбирь – 2 небольших корешка
Чеснок – 3 зубчика
Порошок карри – 2 ст. ложки
Соевый соус – 3 ст. ложки
Рис продолговатый.
Мука, соль, черный молотый перец.
1) Нарежьте лук тонкими кольцами. Разрежьте перец пополам и нашинкуйте лапшой. Очистите чеснок и мелко порубите. Говядину разрежьте на полоски толщиной 0,5-0,6 см. Очистите и мелко нарубите имбирь.
2) В полиэтиленовый пакет насыпьте муку, соль и черный перец, встряхните. Положите туда мясо и хорошо потрясите, чтобы все мясо запанировалось.
3) На горячую сковородку выложите лук, имбирь и чеснок и обжаривайте несколько минут, пока смесь не станет золотистой. Высыпьте оставшуюся панировку, порошок карри и обжаривайте смесь еще 1 минуту. Мука должна впитать жир и полностью стать коричневой. Пряность обжаривается для усиления аромата. Выложите содержимое сковородки на тарелку.
4) Налейте на сковородку жира, раскалите ее и выложите говядину. Хорошо обжарьте. Если говядины много, обжаривайте в два приема.
5) Добавьте в сковородку сок от помидоров, соевый соус и немного кипятка, доведите до кипения, сделайте слабый огонь, закройте крышкой и тушите почти до готовности.
6) Тем временем промойте рис, залейте кипятком, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь, не снимая крышку, варите до полного впитывания воды. Затем поставьте для упревания на печку или горячую батарею. Можно завернуть минут на 20 в одеяло.
7) Добавьте в сковородку пассировку, помидоры и сладкий перец. Тушите несколько минут.
8) При подаче можно положить рис на тарелку и полить сверху карри, а можно использовать две тарелки. На одну кладется ароматное и острое карри, а на вторую несоленый пресный рис. Ложечка риса, ложечка карри. Их сочетание дает необычайный аромат.
ТУШЕННОЕ МЯСО ПОД СОУСОМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.
Бескостная говядина – 1 кг.
Макароны – по аппетиту
Для маринада: уксус, лаврушка, ягоды можжевельника, перец горошком в ассортименте, морковка, луковица, вода.
Для соуса:
Сливочное масло – 100 г
Мука – 1 ст. ложка
Шампиньоны – 200 г
Сок лимона. Соль.
1) Сварить маринад. Я не знаю, скольки процентный у вас уксус, но после добавления его в воду вкус должен быть чуть кисловатый. В кипящий маринад положить мясо и тушить около 2 часов.
2) Шампиньоны, вымытые и очищенные, тушить, закрыв крышкой, с половиной масла, лимонным соком, 0,5 стакана бульона в течении получаса.
3) Если вы видите, что мясо приготовилось, поставьте отвариваться макароны. Это будет гарнир. Одновременно разотрите остаток масла с мукой, разбавьте бульоном до густоты сметаны, доведите до кипения. Затем добавьте туда тушенные шампиньоны и еще немного проварите.
4) Готовое мясо выложите на блюдо, вокруг положите отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подавать
РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ПАПРИКОЙ
Говядина* – 500 г
Репчатый лук – 1 штука
Красный сладкий перец – 1 штука
Мука – 1/3 стакана
Паприка – 2 ст. ложки
Чеснок – 3 зубчика
Помидоры в с/с – 400 г
Соевый соус – 2 ст. ложки
Соль, черный молотый перец
*Говядина должна быть свежей. Если же вы готовите рагу из мороженого мяса, то придется и обжаривать и тушить более длительное время
9) Нарежьте лук тонкими кольцами. Разрежьте перец пополам и нашинкуйте лапшой. Очистите чеснок и мелко порубите. Говядину разрежьте на кубики размером 1,5-2 см.
10) В полиэтиленовый пакет насыпьте муку, соль и черный перец, встряхните. Положите туда мясо и хорошо потрясите, чтобы все мясо запанировалось.
11) На горячую сковородку выложите лук и чеснок и обжаривайте несколько минут, пока смесь не станет золотистой. Высыпьте оставшуюся панировку и обжаривайте ее 1 минуту. Мука должна впитать жир и полностью стать коричневой. Выложите содержимое сковородки на тарелку.
12) Налейте на сковородку жира, раскалите ее и выложите говядину. Хорошо обжарьте. Если говядины много, обжаривайте в два приема.
13) Добавьте в сковородку сок от помидоров, соевый соус и немного кипятка, доведите до кипения, сделайте слабый огонь, закройте крышкой и тушите почти до готовности.
14) Добавьте в сковородку пассировку, помидоры и сладкий перец. Тушите несколько минут.
ТУШЕНЫЕ РЕБРЫШКИ С ПРИПРАВОЙ ЧИЛИ
Рубленные говяжьи ребрышки – 1,5 кг
Лук репчатый – 2 штуки
Сельдерей стеблевой – 3 штуки
Помидоры в с/с – 1 банка (400г)
Томатный соус – 240 г
Кумин – 1 ст. л.
Аджика – по вкусу
Мука – 3 ст. л
1) Обжарьте в жаровне ребрышки, пока они не подрумянятся.
2) Пока ребрышки жарятся, крупно нарежьте лук. Сельдерей нарежьте кусочками по 2 – 3 см.
3) Выньте из жаровни ребрышки и обжарьте на оставшемся жире лук, пока он не начнет становиться мягким.
4) Положите в жаровню все ингредиенты по списку кроме муки, залейте 2 стаканами кипятка и тушите на слабом огне под крышкой 2 часа, пока ребрышки не станут мягкими.
5) Спассеруйте муку с небольшим количеством жира, добавьте в соус и доведите до кипения. Помешивая, кипятите его несколько минут, пока он не загустеет.
6) Этот прекрасный соус отлично подойдет к картофельному пюре, рису или лапше.
ФАСОЛЬ С ГРУДИНКОЙ И КОЛБАСОЙ В ТОМАТЕ
Фасоль – поллитровая банка
Грудинка – ребрышко
Вареная колбаса – 200 г
Томатная паста – 2-3 ложки
Лук – 2-3 штуки
Мука – 3 ст. ложки.
1) Фасоль сполоснуть и залить холодной водой на ночь.
2) Вылить воду в которой замачивалась фасоль. Положить в эту же кастрюлю грудинку. Залить холодной водой и варить до готовности. На готовность пробуйте через 1,5 часа Если фасоль сварилась, а грудинка еще нет, то доварить ее в другой кастрюльке.
3) Спассеровать лук, томат-пасту и муку.
4) Колбасу и грудинку нарезать кубиками.
5) Все составные части соединить, добавить соль и пряности, проварить минут пять.
6) Консистенция должна быть полужидкой.
ГОЛУБЦЫ В СВЕКОЛЬНЫХ ЛИСТЬЯХ
Мясо – 500 г
Мангольд или листья свеклы – 500 г
Морковь – 200 г
Лук – 200 г
Сметана – 200 г
Растительное масло, базилик, соль. перец
1) Прокрутить мясо на фарш. Овощи очистить. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке.
2) Спассеровать овощи на растительном масле.
3) Сырой фарш и пассерованные овощи тщательно перемешать, добавив туда пряности и специи.
4) Начинку равномерно размазать по свекольным листьям слоем в 0,5 см. Листья свернуть и сформировать голубцы в виде трубочек.
5) Положить голубцы в кастрюлю, залить сметаной, добавить такое же количество воды. посолить и тушить под крышкой до готовности, примерно полчаса.
КАЧЧИАТОРЕ ИЗ КУРИЦЫ
По-итальянски «каччиаторе» значит «охотник» – так называют группу блюд из мяса или птицы с томатным соусом и грибами.
Мука – 0,25 стакана
Курица – 1 кг
Лук репчатый – 1 штука
Чеснок – 3 зубчика
Томатное пюре* – 500 г
Грибы – 100 г
Цуккини** – 1 штука
Орегано, лавровый лист, молотый черный перец, зелень петрушки.
*Не надо путать томатную пасту и пюре. Я, чтобы не тратиться, заменяю магазинное пюре прошлогодней «хреновиной»
**Не любите кабачки – замените их картошкой.
1) Высыпать в пакет муку, перец и соль. Нарежьте курицу на крупные куски, положите в пакет и встряхните, чтобы они покрылись мукой.
2) Обжарьте куски курицы в жаровне, пока они не подрумянятся.
3) Пока жарится курица, крупно нарежьте лук и мелко чеснок.
4) Выложите курицу на тарелку и поджарьте лук и чеснок в течении 5 минут, пока лук не начнет становиться золотистым.
5) Добавьте в жаровню томатное пюре, 1,5 стакана кипятка, орегано и лавровый лист. Доведите до кипения. Положите туда же курицу и грибы. Если грибы крупные, порежьте их.
6) Накройте жаровню крышкой и 30 минут тушите курицу на слабом огне, периодически помешивая.
7) Если вы любите картофель, то забросьте его одновременно с курицей. Если вы любите кабачки, то порежьте цуккини кружочками, толщиной 1 см и положите в жаровню за 5 минут до готовности.
8) Пока тушится курица, на отдельной сковородке спассеруйте оставшуюся муку, разведите ее соусом из жаровни и подлейте за 5 минут до готовности, при помешивании. Дело в том, что мучной соус имеет привычку пригорать, а крупные куски курицы не дают возможности нормально помешать варево.
9) Перед подачей удалите из блюда лавровый лист и посыпьте его рубленной петрушкой.
КРОКОДИЛ ГЕНА
Основой этого блюда является африканское блюдо , название которого при произношении приблизительно соответствует «крокодил Гена» Основное отличие этого блюда от обычного мясо-овощного рагу – это добавление молотого арахиса. Это блюдо особенно вкусно не с хлебом, а с отваренным пресным рисом, который подается на отдельной тарелке.
Мясо – 1 кг;
Растительное масло – 0,5 ст;
Разнообразные овощи (морковь, капуста, тыква, баклажаны, кабачки, перец, лук, помидоры) – 1 – 1,5 кг;
Томатная паста – 0,5 ст;
Арахис – 200 ;г
Пряности и приправы
1) Мясо нарезать на куски, как для гуляша и обжарить;
2) Добавить в кастрюлю все овощи и пропущенный через мясорубку обжаренный арахис. Арахис обжаривается на небольшом огне. Добавить кипятка.
3) Кастрюлю поставить в духовку, и после закипания держать там час на слабом огне.
МУСАКА ПО МОЛДАВСКИ
Предисловие: в классической мусаке мясо – баранина. Но если используешь мороженое мясо, то каждый кусочек надо отбить. Курицу отбивать не надо. Мясо лучше использовать в виде фарша. Основные и обязательные овощи в мусаке – лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные – капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей.
Мясо – 500 г
Баклажаны – 2
Помидоры – 2
Кабачок – 1
Лук – 3 – 4
Сметана – 1 –1,5 стакана
Зелень
Соль, перец.
1) На дно кастрюли кладут слой баклажанов, потом лук, помидоры, кабачки, зелень, мясо. И так несколько раз. Сверху мусаку заливают сметаной.
2) Кастрюлю ставят в предварительно нагретую духовку и после того как закипит, засечь время и вытащить через час. Подавать горячей.
Вариант .
Фарш: Мясо - 500 г
Лук – 2
Картофель – 1
Морковка – 1
Сметана – 0,5 стакана
Яйца – 1 – 2
Баранину пропустить вместе с луком, морковью и картофелем через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить, и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом.
МУСАКА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ЦУККИНИ
Кабачок – 1 штука
Помидор – 2 штуки
Луковица – 1 штука
Говяжий фарш – 500 г
Томатная паста – 3 ст. ложки
Сыр «пармезан»* – 200 г
Сырое яйцо – 1 штука
Сметана – 200 г
Мука – 2 ст. ложки
Крахмал – 2 ст. ложки
Корица, орегано, соль, молотый черный перец, чеснок
*настоящий «пармезан» стоит очень дорого. В последнее время на прилавках магазинов появился сыр под этим названием сделанный в Прибалтике и стоящий несравненно дешевле, но он не всегда бывает. Замените его «Швейцарским» сыром, сделанным в России, добавьте побольше пряностей – и все будет оки-доки.
1) Крупно нарежьте помидоры и лук. Поставьте на средний огонь сковороду и смешайте в ней помидоры, лук, фарш, чеснок, томатную пасту, корицу, орегано, соль, перец. Доведите смесь до кипения, перемешайте и тушите под крышкой 10 минут.
2) Пока фарш тушится, нарежьте кабачки кружочками, толщиной 0,3 – 0,4 см. Насыпьте крахмал в полиэтиленовый мешок, положите туда кабачок и тщательно встряхните, чтобы кружочки равномерно покрылись крахмалом.
3) Натрите сыр.
4) Взять форму для выпечки и слоями уложить в нее половину помидорно-говяжьей смеси, половину кабачка, половину сыра. Потом уложите оставшуюся смесь и оставшиеся кабачки.
5) В миске слегка взбейте яйцо. Добавьте туда же муку, сметану и оставшийся сыр. Тщательно перемешать.
6) Ложкой выложите сметанный соус поверх слоев запеканки и поставьте форму в предварительно нагретую духовку на 1 час.
ПИРОГ ИЗ СВИНИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Постная свинина – 500 г
Крупные кисловатые яблоки – 2 штуки
Репчатый лук – 2 штуки
Картофель – 1,4 кг
Бульон – 250 г
Яйцо для смазки.
Соль, перец, ваши любимые приправы.
1) Яблоки очистить от кожуры и тонко порезать. Лук мелко нашинковать. 1 кг картофеля тонко нашинковать кружочками или соломкой. Свинину порезать маленькими кусочками.
2) Яблоки, лук, картофель и свинину уложить слоями в сковородку, пересыпая пряностями и приправами. Налить бульон (Если нет или лень готовить, используйте бульонный кубик. Кстати производители этих кубиков вас дурят. На самом деле это параллелепипеды.). Накрыть фольгой и печь в духовке на среднем жару в течении 1,5 часа.
3) Пока все тушится, из оставшегося картофеля сделайте картофельное пюре. Чтобы оно было вкусней (готовите вы все же для себя), сделайте его на молоке.
4) Вытащить сковородку из духовки, убрать фольгу и намазать сверху пюре, так, чтобы получилась импровизированная крышка. Слегка взбить яйцо в стакане и смазать поверхность пюре. Поставить в духовку и запекать еще 30 минут.
5) На стол подавать в горячем виде
Котлетки-гриль
Люля-кебаб
Стейк"Объедение"
Говядина, поджаренная на сковороде, по-мексикански
Котлетки из печени
Печёнка по-бразильски
Ребрышки в остро-сладком соусе
Свинина в кляре
Мясной хлеб
Окорок в тесте
Свинина в фольге
Паштет из свинины
Пирог из свинины пасхальный
Говядина "Саксония" с домашним лечо
Тыковник
Бифштекс по-швейцарски
Тушенная говядина по-провансальски
Говядина с маслинами
Карри из говядины и помидоров
Тушенное мясо под соусом из шампиньонов
Рагу из говядины с паприкой
Тушенные ребрышки с приправой чили
Фасоль с грудинкой и колбасой в томате
Голубцы в свекольных листьях
Каччиаторе из курицы
Крокодил Гена
Мусака по молдавски
Мусака из говядины и цуккини
Пирог из свинины с яблоками
Все приличные люди при использовании материалов с этого сайта делают на него ссылку. А при перепечатке и гонорар высылают.
А вы пишите письма мелким почерком, поскольку места мало в рюкзаке po-miry@mail.ru
