Кулинария
ПЕРЕКУСЫ
СУПЫ
ВТОРЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
БОРАНИ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Борани – это грузинское второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят тапака (мы неправильно называем их табака, хотя табаком здесь и не пахнет) и тушеных овощей. По овощам это блюдо и называют – шпинатное, баклажанное или в нашем случае, борани из фасоли
Цыпленок – 1
Стручковая фасоль – 750 г
Лук репчатый – 4
Мацони* – 0,5 литра
Кинза, укроп, петрушка
Красный молотый перец, соль
*Мацони в наших магазинах продается, правда отечественного производства.
1) Цыпленок тапака – это цыпленок, жаренный на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Поскольку в грузинской кухне этот цыпленок является полуфабрикатом при готовке других блюд, он жарится без приправ, за исключение соли и перца.
Цыпленка слегка отбить молотком, концы крылышек и ножек заправить в надрезы на коже, натереть солью и перцем, положить на предварительно нагретую сковородку, накрыть сверху плоской тарелкой и придавить тяжелым грузом. Жарить на умеренном огне до готовности. Разрубить на 8-10 кусков.
2) Фасоль в течении нескольких минут отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.
3) Пока вода стекает, нашинковать лук и разогреть сковородку.
4) Обжарить лук в течении 5 минут, потом добавить фасоль и жарить еще минут 5-10.
5) Нарубить свежую пряную зелень.
6) Добавить в фасоль зелень, немного воды и тушить несколько минут.
7) Положить на тарелку половину фасоли, на нее кусочки цыпленка, сверху закрыть второй половиной фасоли. В качестве соуса полить мацони.
ИНДЕЙСКИЕ НОЖКИ
Это не повседневное блюдо. Я бы не назвал это блюдо изысканным – уж очень много в этих ножках всяких сухожилий. В куриных ножках они тоже есть, но гораздо меньше и тоньше. По крайней мере наши зубы куриных сухожилий не замечают. В этом блюде важен эффект! Моя любимая девушка потом обзвонила всех своих родственников, чтобы похвастать, что она ела огромный кусок мяса как пещерная человечица.
Рецепт приготовления этого блюда совсем прост. Надо пойти на рынок (я обычно покупаю на Шарташском – там есть все) и купить пару ножек индейки. Вес каждой ножки в пределах полукилограмма. Придя домой, надо эти ножки ополоснуть и замариновать. Маринад применяется сухой. В тарелке смешайте соль, красный и черный перец, давленный чеснок, немного горчицы, тимьян, майоран, в общем, всякие ароматные травки. Ножом проделайте в ножке отверстия и засуньте туда маринад. Им же натрите ножку снаружи. Положите ножку в холодильник и пусть она маринуется в течении суток.
На максимуме разогрейте духовку. Положите туда ножки и обжаривайте, периодически переворачивая, до готовности. Готовность определяется ножом. Если он свободно входит в ножку – есть можно. Во время еды выгоните на балкон всех ваших кошек и собак, а то слюной захлебнутся.
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ ПО-СЫЧУАНЬСКИ.
Корень имбиря – 3 штуки
Чеснок – 3 зубчика
Апельсин – 1 штука
Соевый соус – 70 г
Мед – 1 ст. ложка
Молотый красный перец – 1 ч. ложка
Куриные крылышки – 12 штук
Крахмал – 2 ч. ложки
Растительное масло – 2 ст. ложки
1) Измельчите в чеснокодавке имбирь и чеснок. имбирь лучше нарезать маленькими кусочками, поскольку он жестче, чем чеснок, но ненамного. А еще, при выдавливании, из него так и брызжет сок, поэтому чеснокодавку можно держать под углом в 90 градусов.
2) Натрите цедру с апельсина, затем выдавите (можно рукой) из него сок. А возможен и второй вариант – апельсин съесть, а сок купить в магазине. При покупке обратите внимание на состав. Это должен быть именно апельсиновый сок, а не сокосодержащаяся продукция. По рецепту нужно 70 – 100 г сока, остаток выпейте.
3) В эмалированном лотке смешайте чеснок, имбирь, сок, цедру, соевый соус, мед, масло и красный перец. Туда же положите крылышки, и время от времени перемешивайте. Крылышки должны мариноваться не менее получаса, а лучше часов 12.
4) Положите крылышки на противень и поставьте в предварительно нагретую духовку. Жарьте крылышки с каждой стороны минут по 10, пока они не подрумянятся и не покроются румяной корочкой.
5) Пока крылышки жарятся, перелейте оставшийся маринад в кастрюлю. Добавьте туда же крахмал, размешайте и на сильном огне доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Оставьте соус кипеть на слабом огне до тех пор, пока будут готовы крылышки. Если соус получился слишком густой, разбавьте его соком.
6) Подавайте к крылышкам соус в отдельной посуде
КУРИЦА ПО-ЯМАЙСКИ
Острый перец (свежий или консервированный) – 1 штука
Чеснок – 4 зубчика
Имбирь – 4 корешка
Базилик – 2 ч. л.
Корица и соль – по 1 ч. л.
Молотые гвоздика и черный перец – по 0,5 ч. л.
Горчица* – 3 ст. л.
Винный уксус и лимонный сок – по 2 ст. л.
Растительное масло – 1 ст. л.
Курица – 1 кг
*Горчицу лучше применять не самодельную, а готовую, в тюбике, неядренную.
1) Поставьте духовку на разогрев.
2) В кухонном комбайне (если нет, то в чеснокодавке и посредством ножа) измельчите чеснок, имбирь и перец. Затем добавьте все остальные компоненты по списку кроме курицы и сделайте пюре.
3) Разрубите курицу на крупные куски. Смажьте курицу получившимся пюре, тонким слоем.
4) Положите куски курицы на противень и жарьте в духовке примерно 40 минут или до готовности.
Примечания:
ü Подавать это блюдо хорошо с рассыпчатым недосоленным рисом. Он будет прекрасно гармонировать с острой и пряной курицей, а заодно и заменит вам хлеб. Рис готовится просто. На стакан промытого риса идет два стакана кипятка. Довести до кипения, а потом варить на слабом огне. Когда вода впитается, подержать в горячем месте для напревания минут 30.
ü Можно смазать курицу приготовленной смесью и оставить мариноваться на ночь
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ГРИБАМИ
Куриное мясо* - 500 г
Шампиньоны – 250 г
Красное вино** – 50 г
Мука, соль, перец
Рисовая крупа
*Лучше филе, но можно использовать и окорочка, только не американские, а наши – в них меньше жира. Окорочка перед приготовлением слегка отбить.
**Если вы трезвенник или считаете, что найдете вину более достойное применение, то замените его виноградным соком без сахара.
1) На тарелке смешайте соль, перец и муку. Запанируйте курицу и обжарьте в очень горячем масле до золотистого цвета.
2) Добавьте шампиньонов и жарьте еще минут 10.
3) Добавьте вино и тушите под крышкой до полной мягкости птицы.
4) Пока курица тушится, отварите рис.
5) Горячий рис выложите в глубокое блюдо, сверху положите курицу, на нее шампиньоны. Полить образовавшимся при тушении соусом.
ФАЖИТА С ЖАРЕНОЙ КУРИЦЕЙ
Я попробовал найти определение фажиты в словарях. К сожалению, положительных результатов эти поиски не дали. Так что пришлось мне вывести собственное определение: «фажита – это мексиканский блинчик с начинкой»
Куриное филе – 500 г
Лимонный сок – 100 г
Петрушка – 1 пучок
Тмин – 4 ч. ложки
Тортильи* – 8 штук*
Сальса** – 1 стакан
Салат ромэн.
Сметана – 100 г
Соль, молотый красный перец
*Прекрасно заменяются тонким армянским лавашом. А вот блинчиками заменять не советую. Они слишком мягкие и из них все вывалится.
**Честно признаюсь – я не знаю, где в Свердловске продают сальсу. Но, поскольку никто не знает ее настоящего вкуса, а основой для ее производства в Мексике служит сладкий перец и томаты, то замените сальсу лютеницей или домашней аджикой. (Домашнюю аджику не обязательно готовить дома – есть такие консервы). Здесь самое главное – чтобы гости о подмене не знали. Добавьте в неё «Тобаско» и прогрейте в СВЧ несколько минут
1) Нарежьте куриное филе полосками, как на бефстроганов и обжарьте на сильном огне.
2) Добавьте к курице треть нашинкованной заранее петрушки, ¾ лимонного сока, тмин, соль и перец. Доведите курицу до готовности.
3) Разогрейте тортильи в СВЧ.
4) Смешайте сальсу с оставшимся соком и петрушкой.
5) Руками нарвите листья салата.
6) Положите салат, тортильи, курицу, соус и сметану на отдельные тарелки. Каждый из гостей может сделать себе фажиту сам, положив на лепешку салат, курицу и сальсу, полив сверху сметаной и свернув лепешку в трубочку
ГУСЬ МАРИНОВАННЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Гусь (можно утку) – 1,5 кг
Лимон – 1 штука
Топленый гусиный жир – 150-200 г
Для маринада:
Винный уксус – 200 г
Соль – 0,5 ст. ложки
Молотая гвоздика – 7 бутонов
Мускатный орех – 0,2 ч. ложки
Крупная луковица, протертая на мелкой терке – 1 штука
Петрушка, тмин, базилик по вкусу.
Тертая цедра лимона.
1) Жирную тушку гуся разделить секатором на куски, уложить в эмалированную посуду, залить маринадом и поставить на несколько часов в холодильник.
2) Куски птицы вынуть из маринада, переложить в гусятницу или другую емкость с толстыми стенками, сверху уложить кружочки лимона и обильно полить растопленным жиром.
3) Поставить гусятницу в предварительно нагретую духовку. Вначале готовить без крышки и только после зарумянивания мяса закрыть кастрюлю.
4) Мясо подавать горячим с жареным картофелем и квашеными или маринованными овощами.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ
Куриное мясо – 500 г
Грибы – 150 г
Свинина – 500 г
Песочное тесто – 850 г
Яйцо – 1 штука
Бульон с желатином – 400 г
Соль, перец, пряности и приправы
Песочное тесто для паштетов
Мука – 0,4 кг
Маргарин – 0,4 кг
Соль – 20 г
Яйца – 2 штуки
1) Сделайте тесто и поставьте для охлаждения на один час в холодильник
2) Пока тесто охлаждается, обработайте курицу, сняв с нее все мясо и мелко его порежьте. Два раза пропустите свинину через мясорубку и добавьте в фарш ароматные травки. Поджарьте грибы. Поставьте варить куриные кости (не меньше часа).
3) Раскатайте тесто толщиной один сантиметр и выложите им форму для паштета. К сожалению прямоугольной формы у нас не встретишь, но в магазинах продаются разъемные формы для тортов, а паштет – тот же торт, только с мясом.
4) Слоями укладывайте фарш и курятину, прослаивая их грибами. Выкладывайте слои, пока не заполните форму.
5) Взбейте яйцо с 2 ст. ложками воды. Смажьте болтушкой края и тестяную крышку, для лучшей слипаемости и запечатайте паштет. Смажьте верх взбитым яйцом. В середине крышки вырежьте отверстие.
6) Выпекайте в нагретой до 180 град. духовке в течении 2 часов. Где-то через 30 – 45 мин. после начала закройте верх фольгой, чтобы он не румянился слишком сильно.
7) Пока паштет печется, бульон охладился. Замочите в нем желатин на один час, затем поставьте посуду на плиту и, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании, растворите желатин.
8) Выньте паштет из духовки и дайте остыть. Влейте бульон через отверстие в крышке паштета и охладите, чтобы бульон застыл.
Во время приготовления фарш уменьшается в размерах, а тесто приподнимается, образуя пространство между тестом и начинкой. Для заполнения пространства растаивают заливное, подлив для вкуса вино, и заливают через отверстие в корочке паштета после приготовления, затем паштет остужается в течении ночи. После того, как паштет осядет, желе соединит тесто с начинкой. Вкус паштета будет гораздо лучше, если вы съедите его через сутки после приготовления – вкус блюда станет гораздо сильнее.
Какое бы вы тесто не использовали, оно должно быть достаточно густым. Чтобы корочка оставалась хрустящей, ее можно защитить от пропитывания соком начинки тонкими ломтиками свиного сала.
Быть может снаружи рулет у вас будет и неказистым, но внутри… Коричневое мясо свинины, потом белое курятины, потом черное от грибов…а дальше все сначала.
КУРИНЫЕ НЕЖНОСТИ
Труп курицы – 1 штука
Сливки 35% - 200 г
Яйца – 2 штуки
Чеснок, соль, перец, зелень свежая или сушеная
1) Разрубаем курице животик и, стараясь не повредить шкурку, осторожно вырезаем острым и тонким ножом все косточки. С хорошим ножом эту операцию можно провести за 5 минут.
2) В тех местах, где слой мяса толстый, отбиваем молоточком. Затем перекладываем курицу на фольгу. Рулет, который мы делаем, довольно мягкий, и после сворачивания перекладывать его будет неудобно.
3) Натираем курицу солью, перцем, давленым чесноком, зеленью и оставляем мариноваться минут на 15.
4) Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки выливаем на курицу ближе к тому месту, от которого будем скручивать – при скрутке они растекутся по всей длине. Белки смешиваем в чашке со сливками и взбиваем. Смазываем этой пеной курицу.
5) Сворачиваем курицу в рулет, завертываем в фольгу и запекаем в предварительно нагретой духовке 1,5 часа на среднем жару.
ВАРЕНАЯ ГРУДКА КУРИЦЫ ПОД СОУСОМ ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА И МАЙОНЕЗА
Яблочный сок* – 1 литр
Лук репчатый – 2 штуки
Морковь – 3 штуки
Грудка (без костей)* – 700 г
Майонез – 1 стакан
Лимонный сок – 3 ст. ложки
Горчица – 2 ст. ложки
Тертая цедра лимона – 2 ч. л
Черный перец горошком, гвоздика, тимьян, лавровый лист.
*Блюдо получится более праздничным, если вам удастся купить грудку индейки.
При покупке сока обращайте внимание на состав. Желательно, чтобы это был сок, пусть даже и восстановленный, а не ароматизированная вода.
1) В кастрюлю налить яблочный сок и довести до кипения.
2) Пока сок закипает, очистить морковь и лук и нарезать их на четвертинки. Положить в закипевший сок их, а также перец, гвоздику, тимьян, лаврушку и грудку. Накрыть кастрюлю крышкой. Помните: более дешевое мороженное филе китайских кур варится дольше, чем охлажденное мясо областных птицефабрик, но поскольку нам придется почти весь сок выпарить, то время варки не имеет значения, главное – не переварить.
3) Грудку выложить в другую посуду, а бульон кипятить на среднем огне с открытой крышкой, пока не останется 0,5 литра. Процедить его через дуршлаг или сито в кастрюлю меньшего размера и продолжать выпаривать, пока не останется примерно полстакана. Чтобы знать, когда остановиться, время от времени зачерпывайте ложку бульона и остужайте. В готовом виде бульон должен иметь консистенцию сгущенного молока. Остудите получившийся сироп до комнатной температуры. (Видите, в результате термообработки, какие изменения произошли. Наливали мы сок, варили бульон, а получился сироп).
4) В кастрюльку с сиропом добавить майонез, горчицу, лимонный сок и цедру. Не будьте рабами раскладки. Вначале на крупной терке обдерите с вымытого лимона цедру прямо в кастрюльку, затем разрежьте лимон и рукой выдавите сок. Остаток лимона вам еще пригодится для чая.
5) Нарежьте грудку курицы тонкими ломтиками и подавайте с соусом. Этот соус вызывает аппетит, поэтому вы сможете съесть гораздо больше, чем рассчитывали
ОЛАДЬИ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
1 большой окорочок
200 – 250 г. замоченного в молоке хлеба
3 сырых желтка
мука, соль перец
1) Мякоть окорочков вместе с кожей и жировыми прослойками пропустить через мясорубку
2) Добавить замоченный хлеб и пропустить еще раз..
3) Добавить в фарш желтки яиц, пряности, соль, муку. Консистенция фарша должна стать как у теста для оладий.
4) Делать обычные оладушки и жарить. Подавать горячими со сметаной.
5) Не надо стараться делать оладьи почти из одного мяса. Будет невкусно. Все хорошо в меру.
КУРИНЫЕ БЕДРЫШКИ ПО-КРЕОЛЬСКИ.
Креолы – потомки испанских и португальских завоевателей в Латинской Америке. Поэтому нижеприведенный рецепт популярен в тех штатах США, которые граничат с Мексикой. Соус, в котором тушится мясо, называется пикантный томатный соус по-луизиански.
Лук репчатый – 2 штуки
Чеснок – 4 зубчика
Сельдерей стеблевой* – 2 штуки
Сладкий перец – 1 штука
Мука – 0,25 стакана
Бедрышки – 8 штук (1 кг)
Куриный бульон – 400 г
Томатная паста – 100 г
Миндаль – 0,5 стакана на каждый стакан рисовой крупы
Паприка, соль, молотый черный перец, кайенский перец, тимьян
*Не нашли свежего сельдерея – не беда. В крупных магазинах продается хороший польский сушеный сельдерей. Он требует 15 минут варки.
1) Мелко нашинкуйте лук, чеснок, сельдерей, сладкий перец.
2) На плоской тарелке смешайте муку, соль, черный и кайенский перцы, паприку. Запанируйте в этой смеси бедрышки (остаток муки сохранить) и обжарьте со всех сторон на сильном огне до золотистой корочки, минуты по 4 с каждой стороны. Отложите бедрышки на тарелку.
3) Положите на сковородку половину луково-чесночной смеси и жарьте на сильном огне пару минут при помешивании. Добавьте сельдерей и сладкий перец и обжаривайте их еще несколько минут. Высыпьте на сковородку остаток муки с пряностями и поджарьте ее.
4) Добавьте томатную пасту, тимьян и немного кипятка. Доведите смесь до кипения.
5) Положите в сковородку бедрышки, закройте ее крышкой, доведите соус до кипения и тушите бедрышки до готовности (примерно 15 минут).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИС
1) На сильном огне в кастрюле обжарить оставшуюся луково-чесночную смесь в течении 5 минут.
2) Положить в кастрюлю рис и обжарить его пару минут. Налить бульон (на 1 стакан рисовой крупы 2 стакана жидкости) и довести до кипения. После того, как вся вода впитается, желательно напарить рис еще минут 15 – 20.
3) Добавить в рис мелко нарезанный миндаль. Перемешать.
4) Разложить плов по тарелкам, сверху положить бедрышки и полить соусом.
ГУРУЛИ
Гурули – это курица по-гурийски, а гурийцы – один из малых народов Грузии.
Гурули кушают с гоми. Гоми – густая кашеподобная масса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни. У Похлебкина написано: «Гоми-блюдо готовят из гоми-зерна». Когда я прочитал эту цитату своей любимой девушке – мы всегда обсуждаем те блюда, которыми я буду ее кормить, она ехидно добавила: «И кушают его гомики». Нет, неправа она. Кушают его только грузины Грузии. Ну где у нас найдешь гоми-зерно, или, как его называют в других местах, чумизу.
Вы можете гурули кушать с рисом. Но поскольку гурули – блюдо острое, то рис должен быть пресный. Залейте стакан промытого риса двумя с половиной стаканами воды, после закипания сделайте самый маленький огонь и варите до готовности. Гурули и рис подавать в разных тарелках.
Курица – 1 кг
Лук репчатый – 2 – 3 штуки
Винный уксус* – 0,5 стакана
Имбирь, перец чили, корица, чабер, соль – по 1 ч. л.
Гвоздика – 6 бутонов
Грецкие орехи – треть стакана
Зелень петрушки и кинзы.
*При покупке уксуса обратите внимание на этикетку. Сейчас продается много подделок. На этикетке написано, например «Яблочный уксус», а на контрэтикетке маленькими буковками «Уксус синтетический, ароматизированный яблочным ароматизатором».
1) Курицу нарезать на небольшие кусочки (от 10 до 16) и обжарить в небольшом количестве жира до образования румяной корочки в течении 10 – 15 минут. Готовые куски положить в широкую и неглубокую кастрюлю.
2) По классическому рецепту лук в гурули идет сырой. Но сырой вареный лук не все любят. Можно отступить от канонов и после обжарки курицы, спассеровать лук на этой же сковородке.
3) Грецкие орехи тщательно растолочь. Если у вас нет ступки и пестика – не беда. Их можно заменить стаканам и бутылкой из-под уксуса (только не забудьте вымыть ее и протереть)
4) Пряностями и специями пересыпать куски курицы, добавить лук, залить уксусом и поставить тушиться под крышкой. После закипания сделать слабый огонь и готовить в течение 0,5 часа.
КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ И ПОМИДОРАМИ
На 4 порции требуется:
Копченая индейка* – 400 г
Луковица – 1 штука
Чечевица – 1 стакан
Помидоры в с/с – 1 банка (800 г)
Куриный бульон – 2 стакана
Чеснок, растительное масло, тимьян, соль, сахар, перец, чабер.
*Её прекрасно заменит копченная курица.
1) Нашинкуйте лук. Налейте в кастрюлю масло и пассеруйте лук, пока он не станет мягким (минут 10 – 15). В конце добавьте давленный чеснок.
2) Положите в кастрюлю чечевицу, помидоры, бульон и пряности. Сахар идет как приправа и кладется в количестве 0,25 ч. л. Доведите смесь до кипения и, периодически помешивая, тушите до готовности. ( Весь рецепт рассчитан на то, что чечевица готовится за 10 – 15 минут. если же она варится в течении 40 – 50 минут, то лук пассируется минут 5).
3) Пока чечевица тушится, нарежьте мясо индейки. Добавьте его в кастрюлю за 5 минут до готовности
КУРИЦА С АПЕЛЬСИНАМИ И МЕДОМ
Куриные грудки без кожи и костей – 600 г
Крахмал, соль, молотый красный перец
Апельсиновый сок – 200 г
Острая горчица – 1 ч. л.
Мед – 0,5 ч. л.
Нарубленная петрушка (желательно)
Ломтики апельсина (желательно)
1) В полиэтиленовый пакет насыпьте крахмал, соль и перец, положите курицу и хорошо потрясите. На предварительно нагретой сковороде обжарьте курицу до румяной корочки с обеих сторон.
2) Растворите оставшийся крахмал в апельсиновом соке.
3) Налейте сок на сковороду, добавьте туда же горчицу и мед. При помешивании доведите смесь до кипения на среднем огне.
4) Положите в сковородку курицу, уменьшите огонь и тушите под крышкой до готовности, от 5 до 8 минут. (Если у вас появились сомнения, что купленная мороженная курица так быстро приготовится, подержите её после обжарки в печке СВЧ.)
5) Разложите курицу по тарелкам, полейте соусом. По желанию блюдо можно посыпать петрушкой и украсить дольками апельсина.
КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ТУШЕННЫЕ В ЯБЛОЧНОМ СОКЕ
Кислое зеленое яблоко – 1 штука
Мука – 3 ст. л.
Куриные грудки без кожи и костей – 650 г
Яблочный сок – 1,25 стакана
Светлый изюм – 0,5 стакана
Сметана – 2 ст. л.
Красный перец, корица, соль
1) На тарелке перемешайте соль, перец, корицу и муку. Обваляйте курицу в панировке. Остаток панировки сохраните.
2) На среднем огне на сковороде обжарьте курицу с каждой стороны по 5 минут. Налейте туда же яблочный сок, накройте крышкой, доведите на сильном огне до кипения, переключите на слабый огонь, тушите почти до готовности.
3) Нарежьте яблоко вместе с кожурой небольшими кубиками.
4) Остаток панировки спассеруйте на небольшой сковородке и разведите небольшим количеством яблочного сока.
5) За 10 минут до готовности положите в соус яблоки и изюм, за 5 минут пассеровку.
6) Выключите огонь, добавьте в соус сметану, размешайте.
КУРИНЫЕ ГРУДКИ С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ
Каперсы – это почки средиземноморского кустарника, маринованные в уксусе с солью. Французские мелкие каперсы более нежны, чем крупные испанские. Каперсы продаются во всех универсамах нашего города.
4 куриные грудки без кожи и костей – 650 г
Репчатый лук – 1 штука
Каперсы – 2 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Тертая лимонная цедра – 2 ч. л.
Красный перец.
1) Положите грудки на разделочную доску, накройте сверху полиэтиленом и слегка отбейте молотком или скалкой до толщины 1,3 см.
2) Крупно нарубите репчатый лук и каперсы.
3) На нагретую сковороду положите курицу и обжарьте до подрумянивания со всех сторон. Добавьте стакан кипятка и тушите почти до готовности.
4) На второй сковороде обжарьте лук до мягкости (минут 5), потом добавьте муку. Влейте немного кипятка и разведите пассеровку.
5) За 5 минут до готовности добавьте к курице пассерованные лук и муку, лимонный сок, цедру, каперсы и перец. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите под крышкой.
Чтобы натереть цедру, возьмите целый лимон, вымойте его, обсушите салфеткой и натрите цедру. Ободранный лимон надо как можно быстрее использовать – он долго не хранится.
КУРИЦА «ОРИЕНТАЛЬ»
Быть может на первый взгляд вам это блюдо покажется суховатым – куриное мясо без подливы и отварной рис, но это только на первый взгляд. Добавленные в рис ананасы заменят вам и соус и салат – только будете успевать махать ложкой.
Рис – 1 стакан
Консервированные ананасы – 1 банка (500 г)
Филе куриное – 0,5 кг
Орехи кешью – 100 г
Корень имбиря – 1 штука (средний)
Любые приправы для курицы
1) Откройте банку ананасов, вылейте сок и залейте чистой водой. До закладки желательно сменить эту воду пару раз.
2) Нарезаем филе на много маленьких кусочков и выкладываем на раскаленную сковородку. При интенсивном помешивании обжариваем мясо со всех сторон, после чего убавляем нагрев, наливаем в сковородку немного кипятка и закрываем крышкой. Пусть тушится 15 минут.
3) Тем временем очищаем имбирь и режем как можно мельче. Высыпаем на сковородку и тушим ее содержимое еще 15 минут.
4) Промытый рис заливаем кипятком из расчета 1: 2, закрываем крышкой, доводим до кипения, после чего уменьшаем нагрев до минимума и варим 20 минут. Крышку с кастрюли желательно не снимать.
5) На сковородку высыпаем орехи, добавляем пряности, все перемешиваем и тушим еще 5 минут.
6) Осторожно перемешиваем рис с ананасами и выкладываем на тарелку. Сверху кладем курицу.
КУРИЦА ПО НОВООРЛЕАНСКИ
Куриная грудка – 600 г
Луковица – 1 штука
Помидоры в С\с – 1 банка
Бульонные кубики – 2 штуки
Кипяток – 2 стакана
Сладкий перец – 2 штуки
Консервированный горошек – 1банка (по желанию)
Копченная колбаса – 100 г
Пряности, аджика, чеснок, укроп
1 Взять куриной грудки без костей и кожи и нарезать на кусочки размером с советский пятак. Запанировать в муке и жарить 7 -–9 мин. Вынуть мясо и положить на тарелку.
2 Луковицу (можно зелёный лук) пошинковать, обвалять в муке и поджарить.
3 Туда же добавить помидоры в собственном соку, бульонные кубики, кипяток, пряности, аджику, сладкий перец. Если перец консервированный, то он добавляется за пять мин. Можно добавить консервированного горошка. Соус тушится 15 мин.
4 Положить в сковороду мелко шинкованной копчёной колбасы и поджаренную грудку. Тушить 3 – 5 мин.
5 Выключить огонь, положить давленый чеснок и свежий укроп и потомить несколько минут.
КУРИЦА ПО-СТРОГАНОВСКИ
В этой вариации классического бефстроганова курица и грибы, тушенные в сметане, подаются на яичной лапше.
Репчатый лук – 1 штука
Шампиньоны – 200 г
Курятина бескостная – 650 г
Мука – 1/3 стакана
Яичная лапша – 250 г
Сметана – 0,5 стакана
Натуральный йогурт – 0,25 стакана
Соль, красный перец, острая (дижонская) горчица, паприка, растительное масло
1) Нарежьте репчатый лук крупными дольками. Мелкие грибы разрежьте пополам, крупные на четвертинки. Нарежьте курицу на мелкие кусочки.
2) В полиэтиленовый пакет насыпьте муку, соль, перец. Положите в пакет куриное мясо и потрясите, чтобы все кусочки запанировались. Мясо выньте, а остаток муки оставьте для соуса.
3) В сковороде на среднем огне обжарьте лук и грибы, пока лук не станет прозрачным (минут 5). Переложите лук и грибы на тарелку.
4) Увеличьте нагрев и обжарьте курицу до золотистого цвета. Добавьте стакан кипятка и тушите почти до готовности (ориентировочно 30 минут).
5) Пока курица тушится, вскипятите воду в большой кастрюле.
6) На второй сковороде спассеруйте оставшуюся муку, разведите ее небольшим количеством кипятка и влейте в сковороду с курицей. Обычно в рецептах говорится, что пассерованная муку непосредственно добавляется в соус и там расходится. При таком варианте возможно образование комочков.
7) Одновременно с мукой добавьте паприку, перец, лук, грибы. Доведите до кипения и тушите 5 минут.
8) Вода в кастрюле у вас закипела. Та яичная лапша, что продается во всех магазинах, варится обычно 2 – 3 минуты.
9) Влейте сметану и йогурт и прогрейте смесь, не доводя до кипения, чтобы соус не свернулся.
10) Слейте воду из лапши и подавайте на стол вместе с куриным соусом.
КУРИЦА ПО ТЕХАССКИ
Курица, нарезанная крупными кусками – 1 кг
Лук – 2 штуки
Давленный чеснок – 5 зубчиков
Мука – 2 ст. ложки
Помидоры в собственном соку – 850 г
Перец*
Мороженная кукуруза – 1 пакет
Соль, перец, пряности.
* Если вы не любите острого, то добавьте обычный сладкий консервированный перец. Если любите, то добавьте острый. Сейчас в магазинах продается отличный острый перец производства Венгрии – «6 соток», только не переборщите с ним. Блюдо можно делать и без перца.
1) Разогрейте на сковороде растительное масло и поджарьте курицу в течении 5 – 10 минут. Переложите курицу в широкую и неглубокую кастрюлю.
2) Поджарьте лук и чеснок до мягкости – примерно пять минут. Переложите в кастрюлю.
3) Спассеруйте муку. Разбавьте ее водой или жидкостью из – под перца и проварите с минуту. Вылейте в кастрюлю.
4) Положите в кастрюлю помидоры и раздавите их ложкой. Положите перец. Если вам покажется густо, добавьте немного кипятка. Поставьте на огонь. Когда закипит, тушите на слабом огне, в течении 20 – 25 минут.
5) Добавьте кукурузу и тушите еще 5 минут. Подавать горячим.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ЧЕСНОКОМ
Курица – 2 кг
Сухое красное вино – 0,5 стакана
Чеснок – 4 больших головки
Соль, перец, орегано, тимьян, майоран, чабрец
1) Нарубите курицу на большие куски. Поставьте духовку на предварительный разогрев.
2) На сковороде обжарьте куски курицы со всех сторон. Если все куски не поместились, жарьте в несколько этапов. Пока курица жарится, очистите чеснок. Переложите обжаренные куски курицы в большую кастрюлю или жаровню, пересыпая приправами (не больше чайной ложки каждой).
3) На сковородку, где жарилась курица, налейте полстакана кипятка, доведите до кипения; отскребите от дна сковородки приставшие частицы мяса.
4) Перелейте содержимое сковородки в кастрюлю, где лежит мясо. Туда же налейте вино и положите чеснок. Плотно закройте кастрюлю и поместите в духовку. Тушите курицу в течении 1 часа после закипания жидкости.
5) На гарнир можно подать рис. На 1 часть риса берется 2 части воды. Чтобы он был более вкусный, положите в него в процессе варки перец и шафран.
КУРИНОЕ МЯСО С АБРИКОСОВЫМ ДЖЕМОМ.
Куриное филе – 600 г
Зеленый лук – 50 г
Грибы – 100 г
Китайская капуста – 1 маленький кочанчик
Большой сладкий перец – 1 штука
Крахмал – 2 ст. ложки
Для маринада:
Имбирь – 4 небольших корешка
Чеснок – 4 зубчика
Абрикосовый джем – 3 ст. ложки
Желтый сахар – 1 ст. ложка
Соевый соус – 3 ст. ложки
Винный уксус – 2 ст. ложки
Молотый черный и красный перец – по вкусу
1) В кухонном комбайне или на терке натрите имбирь. Переложите его в большую миску. Над ней же через чеснокодавку пропустите чеснок.
2) Добавьте туда же все остальные ингредиенты для маринада и хорошо перемешайте. Нарежьте филе кусочками толщиной 1 см и положите в маринад. Оставьте мариноваться, на полчаса.
3) Крупно нарежьте зеленый лук. Нарежьте грибы дольками по 0,5 см или используйте нарезанные мороженные. Нашинкуйте капусту. Нарежьте сладкий перец тонкой соломкой.
4) На сковороде большого диаметра (такой, чтобы все мясо поместилось в один слой) поджарьте курятину в течение примерно 10 минут. Затем положите туда овощи и продолжайте жарить еще 5 минут. Добавьте на сковородку оставшийся маринад, доведите до кипения, закройте крышкой и тушите 10 минут.
5) В 100 г воды размешайте крахмал и вылейте в сковородку. Все тщательно перемешайте, доведите до кипения, проварите пару минут и подавайте на стол.
6) Прекрасным гарниром к этой пряной курино-овощной смеси будет рассыпчатый пресный рис.
КУРИЦА С МАКАРОНАМИ
Куриное филе – 500 г
Мелкие шампиньоны* – 250 г
Макароны – 250 г
Сметана – 0,5 стакана
Натуральный йогурт – 0,5 стакана
Помидоры в с/с – 200 г
Мука – 2 ст. л.
Паприка молотая – 2 ст. л.
Красный перец, соль, растительное масло, чеснок.
* Можно заменить вешенкой
1) Нарежьте курицу на кусочки толщиной 0,6 см. Если шампиньоны крупные, разрежьте их пополам. В полиэтиленовый пакет насыпьте муку, паприку, соль, перец.
2) Поставьте на огонь сковороду. Бросьте в пакет куски курицы и энергично потрясите, затем обжарьте на сковородке на сильном огне до корочки. Налейте туда немного кипятка и тушите около получаса до готовности.
3) Пока у вас тушится курица, на второй конфорке доведите до кипения воду в большой кастрюле. Она должна закипеть к моменту готовности курицы. Положите туда макароны, сварите до готовности и откиньте на дуршлаг.
4) За десять минут до готовности курицы поставьте на третью конфорку сковородку для разогрева. Минуты 3 обжаривайте мелко рубленный чеснок. Затем добавьте шампиньоны и обжаривайте еще 5 минут.
5) В миске перемешайте сметану, йогурт и оставшуюся муку. Положите в эту сковородку помидоры вместе с соком, курицу с жидкостью, в которой она тушилась и сметанную смесь. Тушите все 2 минуты.
6) Разложите макароны по тарелкам, залейте соусом и подавайте. Приятного аппетита.
КУРИЦА «МАРЕНГО»
Говорят, что это блюдо было изобретено для Наполеона поваром из северной Италии перед битвой под Маренго в 1800 г. Наполеон считал, что его солдаты должны воевать всегда сытыми.
Курица – 1 кг
Репчатый лук* – 250 г
Чеснок – 3 зубчика
Томатное пюре – 1 кг
Темное пиво – 0,33 л
Апельсиновый сок – 100 г
Мелкие грибы – 400 г
Морковь** – 3 штуки
Сладкий перец – 2 штуки
Соль, молотый черный перец.
*Во Франции так любят лук, что варят из него даже луковый суп. В оригинальном рецепте лук не шинкуется. Если вы любитель лука, то возьмите маленькие луковицы и поджарьте их целиком
**Старую морковь лучше тушить согласно п. 5. Свежая морковь, только что с грядки, готовится буквально минут за 10. Ее можно класть одновременно с перцем
***Неплохо бы положить в блюдо апельсиновую цедру. Для этого надо вымыть апельсин и, держа терку прямо над кастрюлей, натереть цедру в количестве 1 ст. ложки. Цедру добавляют в п. 5
1) Нарежьте курицу крупными кусками. Хорошенько обжарьте их в жаровне.
2) Пока курица жарится, очистите и нашинкуйте лук. Очистите чеснок.
3) Положите в жаровню, где жарите курицу, лук, выдавите туда через чесночницу чеснок и жарьте минут 5, пока лук не начнет становиться золотистым.
4) Нарежьте морковь. Во Франции предпочитают крупные куски длиной 3-4 см, у нас обычно шинкуют соломкой или кружочками
5) Добавьте в жаровню томатное пюре, пиво, апельсиновый сок, грибы, морковь, соль и перец. накройте жаровню крышкой и 30 минут тушите курицу на слабом огне, периодически помешивая.
6) Нарежьте сладкий перец соломкой. Добавьте его в кастрюлю и тушите блюдо еще 15 минут.
ЧАХОХБИЛИ
Чахохбили – мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины. но чаще из домашней птицы, особенно из курицы. Особенность приготовления мяса состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. После обжаривания мясо также варят «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит в содержащейся в них жидкости.
Картофель перед закладкой варят, чтобы он не задубел при действии кислоты, содержащейся в помидорах. Лук перед закладкой пассируют, чтобы он не превратился во время обезжиренного тушения в безвкусную вываренную массу.
Обязательные пряности – это красный перец, чеснок, зелень кинзы, базилика, петрушки, чабера. Дополнительные пряности – хмели-сунели, имеретинский шафран, кориандр (семена), зелень укропа, мяты, эстрагона. Сухие пряности применяются из расчета на 1 кг курицы по 1 ч. л каждой пряности. Рубленой травки берется по 1 ст. л.
Курица – 1 кг
Лук репчатый- 4 – 6 штук
Картофель – 4 штуки
Помидоры – 1 кг
Пряности
1) Лук мелко нашинковать и обжарить. Картофель нарезать на четвертинки и отварить. Крупные клубни нарезать на большее количество частей.
2) Подготовить помидоры. Для этого на плите должна стоять кастрюля с кипятком, а на столе с холодной водой. Принцип очистки помидоров от шкурки такой же, как и у яиц. Вначале вы кидаете помидор на 2 – 3 минуты в кипяток, затем вытаскиваете ( я применял шумовку) и окунаете в холодную воду. После этого шкурка слезает практически сама. Таким образом очистить все помидоры и размять их.
3) Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течении 15 минут с открытой крышкой, добавляя сок. чтобы курица не подгорела и периодически помешивая.
4) Добавить в блюдо лук и помидоры, после закипания тушить 15 – 20 минут.
5) Добавить картофель, тушить еще минут 10.
6) Сухие пряности ввести за 5 минут до конца готовки.
7) Выключить плиту. Добавить зелень и чеснок и дать настояться под закрытой крышкой еще 5 минут.
Борани с зеленой фасолью
Индейские ножки
Куриные крылышки по-сычуаньски
Курица по-ямайски
Жареная курица с грибами
Фажита с жаренной курицей
Гусь маринованный запеченный
Паштет из курицы
Куриные нежности
Вареная грудка курицы под соусом из яблочного сока и майонеза
Оладьи из куриных окорочков
Куриные бедрышки по-креольски
Гурули
Копченная индейка, тушенная с чечевицей и помидорами
Курица с апельсинами и мёдом
Куриные грудки, тушенные в яблочном соке
Куриные грудки с соусом из каперсов
Курица "Ориенталь"
Курица по-новоорлеански
Курица по-строгановски
Курица по-техасски
Курица, тушенная с чесноком
Куриное мясо с абрикосовым джемом
Курица с макаронами
Курица "Маренго"
Чохохбили
Все приличные люди при использовании материалов с этого сайта делают на него ссылку. А при перепечатке и гонорар высылают.
А вы пишите письма мелким почерком, поскольку места мало в рюкзаке po-miry@mail.ru
