Кулинария
ПЕРЕКУСЫ
СУПЫ
ВТОРЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
СУП ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Вода – 2 литра
Сухофрукты – 200 – 300 г
Лимонная кислота
Цедра лимона
Сахар – полстакана
Крахмал – 4 ч. л.
Сметана
Рецепт супа очень прост. Вымытые сухофрукты заливают водой и варят. В конце варки добавляют сахар и разведенный крахмал. После прекращения нагрева добавляется цедра. Суп охлаждается, подается со сметаной. Просто? Да! Но чтобы суп был вкусным, надо учесть маленькие хитрости.
1) Чернослив и темный изюм сделают темным и суп. Если хотите, чтобы он имел красивый вид, кладите в него только светлые фрукты.
2) Груши и яблоки должны вариться не менее получаса, чернослив, курага и инжир – 10 – 20 минут, изюм – 5 минут. Вначале варят груши, потом вводят яблоки, добавляют сахар и варят до размягчения. Затем кладут остальные сухофрукты.
3) Учитывая слабую кислотность отвара сухофруктов, их следует варить в подкисленном сиропе. Происходящая при этом инверсия сахарозы делает блюда более сладкими.
4) Вкус блюда улучшится, если его сварить с вечера и дать за ночь настояться.
5) В поваренных книгах вы можете прочитать, что груши, например, надо варить до 2 часов. Это рекомендации еще советских времен, когда в компот шли незрелые дикие груши. Те фрукты, что продаются в супергастрономах, варятся гораздо быстрее.
БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ
Квас домашний – 1,5 литра
Щавель*
Крапива*
Молодая свекла с ботвой – 3 штуки
Свежий огурец – 1 – 1,5 штуки
Тертый хрен – 1 – 2 ст. ложки
Лимон – 0,5 штуки
Рыба – 0,5 кг
Зеленый лук – пучок
Укроп - пучок
Горчица, соль, сахар – по 1 ч. л.
*Щавель после отваривания должен занимать объем 1,5 – 2 стакана, а крапива в два раза меньше.
Приготовление ботвичной массы:
1) Свеклу почистить, залить кипятком, припустить почти до готовности. Незадолго до готовности положить ботву.
2) Отварить (не более 3 минут) листья щавеля.
3) Крапиву ошпарить кипятком.
4) Всю зелень и корешки свеклы мелко порубить. Её не в коем случае нельзя пропускать через мясорубку или протирать через сито, как советуется в некоторых рецептах. Ведь ботвинья – блюдо русской кухни, а никак не французской.
5) Мелко нарезать зеленый лук и укроп. Посыпать их солью и перетереть, затем добавить к зеленой массе.
6) Нарезать мелким кубиком огурец и добавить туда же.
Приготовление зеленого супа:
1) Осторожно на мелкой терке натереть цедру с лимона. Растереть её с сахаром в чашке. Туда же добавить лимонный сок, горчицу, натертый на мелкой терке хрен, немного кваса. Все перемешать и влить в основную массу кваса.
2) Квасную основу добавить к ботвичной массе и дать настояться на холоде в течении получаса.
Приготовление рыбы для ботвиньи:
1) Лучше, если это будет мясо несколько видов красной рыбы (осетр, севрюга, лосось). Желательно добавить немного мяса раков (крабов, креветок).
2) Рыбу отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом.
ГАСПАЧО ПО-АНДАЛУССКИ
Помидоры – 4 штуки
Сладкий перец (зеленый и красный) – 2 штуки
Огурец – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Чеснок – 2 зубчика
Каперсы – 1 ст. л.
Винный уксус – 2 ст. л.
Сок 1 лимона
Оливковое масло (или подсолнечное) – 3 ст. л.
Тмин, томатная паста.
1) Помидоры подержать в кипятке пару минут, потом положить в холодную воду, затем снять шкурку. Перец бланшировать минут пять.
2) Очень мелко нарезать все овощные ингредиенты и смешать в кастрюле. Влить туда 1 литр холодной воды и перемешать. Добавить лимонный сок. Тмин кладите по вкусу – если он в виде травы, то пучок, если сушеный – то чайную ложку.
3) Томатная паста придает не только вкус, но и густоту. Чтобы не испортить гаспачо, покупайте пасту тех фирм-производителей, которых вы знаете. Кладите по вкусу, но не менее трех столовых ложек.
4) Поставить суп в холодильник на 2 часа. За это время он и охладится и настоится.
СУП С КЕФИРОМ ИЗ КОНСЕРВОВ «КУКУРУЗА САХАРНАЯ»
Сладкая кукуруза консервированная – 500г
Зеленый горошек консервированный – 100г
Морковь – 200 г
Сметана – 100 г
Кефир – 600 г
Вода – 600 г
Соль, зелень укропа и петрушки.
1) Очищенную морковь натереть на терке с крупными отверстиями, припустить с небольшим количеством заливки от консервов из кукурузы и охладить.
2) Кефир соединить с холодной кипяченой водой, заливками от консервированного горошка и кукурузы. Смесь тщательно перемешать.
3) Зерна кукурузы смешать с консервированным зеленым горошком, припущенной морковью, залить подготовленной жидкостью и добавить соль.
4) Подавать в холодном виде со сметаной и рубленой зеленью.
КРУПЯНО-КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СУП
Мацони* – 1 литр
Горох** – 0,5 стакана
Рис – 0,25 стакана
Свекольная ботва – 200 г
Зелень кинзы, петрушки, укропа, мяты.
Соль по вкусу.
*Это недавно появившийся у нас кисломолочный кавказский напиток делают наши соседи из Челябинской области. Если в вашем магазине он не продается, замените его кефиром или простоквашей.
**Горох лучше взять дробленный. Тогда его не надо замачивать перед варкой.
1) Сварить горох в 1 литре воды. Незадолго до готовности добавить рис.
2) Отдельно припустить свекольную ботву в течении 2 – 3 минут в небольшом количестве кипятка, откинуть на дуршлаг. После того, как остынет, мелко нашинковать.
3) Пряную зелень мелко порубить.
4) Соединить в кастрюле все ингредиенты, включая крупяной отвар, залить мацони, хорошо охладить.
ОКРОШКА НА НАСТОЕ ШИПОВНИКА
Сухие плоды шиповника – 5 ст. л.
Зеленый лук – 5 перьев
Яйца – 2 штуки
Огурцы свежие – 5 штук
Сливки 10% - 200 г
Вода – 1,5 литра
Соль
1) Плоды шиповника положить в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения, выключить плиту и, не снимая кастрюлю с остывающей конфорки, настаивать 1 час, после чего настой процедить, перелить в другую кастрюлю и охладить.
2) Сварить 2 яйца, охладить.
3) Яйца разрезать пополам, вынуть желтки, положить в емкость, в которой будет готовиться окрошка и растереть ложкой.
4) Мелко нашинковать огурцы, лук и белок яйца, выложить в кастрюлю, куда ранее положили желтки.
5) Залить все настоем шиповника и сливками, перемешать.
СВЕКОЛЬНИК
Свекла – 500 г
Картофель вареный – 2 штуки
Огурец свежий – 2 штуки
Яйца – 2 штуки
Зеленый лук, укроп, сметана, сахар.
1) Свёклу очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить 1 ч. л. уксуса и варить до готовности.
2) Отвар охладить. Свёклу натереть на тёрке.
3) Добавить варёной картошки, огурцов, яйца, зелёный лук, укроп. Можно добавить тертый хрен, горчицу, 1 ч. л. сахара.
4) Добавить сметану и подавать.
СЕНЕГАЛЕЗ
В желтой жаркой Африке очень жарко. Поэтому люди там загорелые по жизни. Но хоть они и живут в жаркой Африке, а поесть любят холодный суп. Жители страны Сенегал придумали суп из индийской смеси кэрри, французского соуса велюте, гавайских кокосов и назвали его сенегальским – сенегалез.
В горячих супах редко используют большое количество приправ, холодные же супы приправляют довольно обильно, поскольку они требуют большого количества соли, а резкость перца только улучшает их вкус.
Основой сенегалеза служит мучной соус велюте, однако, прежде чем смешать масло с мукой и получить подливу, на масле сначала поджаривают специи.
Сенегалез, подобно многим обильно приправленным холодным супам, нуждается в смягчении вкуса. Для этого готовый суп заправляют крепкими сливками и кокосовым молоком, которые умеряют остроту специй. Для этой же цели служит гарнир из мелко натертого кокосового ореха.
Куриное филе – 200 г
Лук репчатый – 1 штука
Мука – 1 ст. л
Порошок кэрри – 2 ч. л
Сливки 20% - 0,5 л
Кокос – 1 штука
Перец стручковый острый – 1 штука
1) Положить филе в кастрюлю, залить 1,2 литра холодной воды, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности. Мясо вынуть и охладить.
2) На небольшом огне, в сотейнике, на сливочном масле обжарить лук до мягкости, не давая ему подрумяниться. Всыпать туда же порошок кэрри, а через пару минут муку и жарить еще 5 минут.
3) При непрерывном помешивании, небольшими порциями вливать бульон. Довести до кипения. На слабом огне под крышкой варить суп не менее 40 минут. Для дополнительного аромата можно добавить сушеный или свежий корень сельдерея.
4) Пока суп варится, пробейте (можно гвоздем) два из трех темных «глазков» на одном из концов ореха.
5) Добавьте в суп поломанный руками сушенный стручковый перец и следом влейте кокосовое молоко. Эти продукты кладут под самый конец варки, потому что от долгого кипячения кокосовое молоко теряет свой вкус, а перец, наоборот, дает сильную горечь. Доведите суп до кипения и слейте в другую кастрюлю через частное сито. Закройте крышкой и охладите.
6) Пока суп охлаждается, разбейте молотком скорлупу ореха, отделите кусочки мякоти от корок, постарайтесь отделить мякоть от коричневой корки и натрите ее.
7) Тарелки, в которых будете подавать суп, положите в холодильник. Холодный суп наливают в холодные тарелки.
8) Перед подачей в суп, при помешивании, вливают сливки и кладут нарезанное мелко филе. Мякоть кокоса подают на отдельной тарелке и гости кладут ее по вкусу.
У этого супа есть несколько вариантов. Например, кокос можно заменить четырьмя яичными желтками. В конце варки влить немного охлажденного бульона в яичные желтки и взбить, затем, помешивая, перелить смесь в суп. Варить суп 1 минуту, не доводя до кипения
СУП ОВОЩНОЙ С ТВОРОГОМ
Кефир – 1 литр
Вода кипяченая – 0,5 литра
Огурцы средние – 5 штук
Красный сладкий перец – 2 штуки
Творог – 200 г
Яйца – 2 штуки
Зеленый лук
Соль
1) Залить яйца крутым кипятком, поставить кастрюльку на плиту, двести до кипения, варить 10 минут. Воду слить и залить яйца холодной водой.
2) Творог растереть с водой, добавить кефир и соль и хорошо перемешать.
3) Мелко нашинковать огурцы и сладкий перец, яйца и зеленый лук.
4) Все ингредиенты из п. 3 высыпать в кефир и перемешать
5) Приятного аппетита.
ЧИРАПУР (Армения)
Курага – 200 г
Горох – 0,5 стакана
Сахар – 15 ст. ложек
Вода – 2 литра
1) Недробленый горох промыть и замочить на 10 часов.
2) Положить горох в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и сварить до готовности.
3) Добавить промытую курагу, сахар и варить до готовности кураги (минут 10 – 15). Охладить под крышкой.
ХОЛОДНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СУП СО ЩАВЕЛЕМ И ШПИНАТОМ
Щавель – 100 г
Шпинат – 100 г
Морковь – 100 г
Мука – 20 г (1 ст. л. без верха)
Кефир – 0,4 л
Вода кипяченая холодная – 0,4 л
1) Морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, залить кипятком и тушить до мягкости.
2) Щавель и шпинат перебрать и промыть.
3) В кастрюлю с морковью налить растительное масло, положить муку и соль, размешать. Затем положить шпинат и щавель и тушить в течение 10 – 15 минут.
4) Овощи откинуть на дуршлаг, затем протереть через дуршлаг или сито.
5) Овощи охладить и залить кефиром, смешанным с водой.
6) При подаче можно посыпать (но не обязательно) шинкованным зеленым луком.
Суп из смеси сушенных фруктов
Ботвинья простая полная
Гаспаччо по-андалусски
Суп с кефиром из консервов "Кукуруза сахарная"
Крупяно-кисломолочный суп
Окрошка на настое шиповника
Свекольник
Сенегалез
Суп овощной с творогом
Чирапур
Кисломолочный суп со щавелем и шпинатом
Все приличные люди при использовании материалов с этого сайта делают на него ссылку. А при перепечатке и гонорар высылают.
А вы пишите письма мелким почерком, поскольку места мало в рюкзаке po-miry@mail.ru
