Кулинария
ПЕРЕКУСЫ
СУПЫ
ВТОРЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
СЫРНЫЕ БУЛОЧКИ
Сдобное дрожжевое тесто
Яйцо для смазывания – 1 штука
Сухой острый сыр*
Масло сливочное или маргарин
*В магазине я попросил сухого, острого и одновременно недорогого сыра. Продавец мне ответила, что сыра, одновременно удовлетворяющего всем трем требованиям у них в продаже нет и посоветовала взять «Швейцарский» алтайского производства. Я взял и остался доволен. Правда, пришлось к нему добавлять красный перец для остроты.
1) Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать растопленным маслом (многие по старинке пользуются для этого кусочком марли или бинтика – а ведь в любом приличном промтоварном магазине продаются кулинарные кисточки). Противоположный край пласта маслом не смазывать чтобы шов был прочный.
2) Густо посыпать натертым сыром и свернуть в тугой рулет. Рулет обязательно должен быть тугим, иначе при осуществлении п.2 у вас все рассыпется.
3) Нарезать рулет на куски толщиной 2 – 3 см и положить на смазанный маслом лист. Дать тесту подойти в течении 30 минут и смазать взбитым яйцом.
4) Выпекать на среднем жару примерно 10 – 15 минут до заколерования.
Моя гостья Таня думала, что это что-то типа пирожков сабза из слоеного теста, маленьких, но дорогих. Ошиблась она потому, что я тесто раскатал очень тонко – чуть ли не 2 мм, а сыр создал прослойки. Попробуйте и вы так обмануть своих гостей.
ТРУБОЧКИ С ВЕТЧИНОЙ
Сдобное тесто*
Ветчина**
Тертый сыр
Яйцо
*Тесто лучше делать самим. Чтобы оно было вкусней, я добавляю туда, кроме соли, перец и молотый укроп. Вместо укропа можно насыпать тмин.
**Ветчину покупайте не куском, а попросите нарезать, благо сейчас есть машинки для нарезки. Нарезка должна быть очень тонкая, как бумага. С натуральной ветчиной сейчас проблемы. То, что продается – мясо с добавками. И чем дешевле, тем больше добавок. Особенно бойтесь больших прямоугольных брикетов неестественно красного цвета.
1) Поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт и нарезать на квадраты.
2) На каждый квадрат выложить ломтик ветчины и посыпать сверху сыром. Кстати, будет вкуснее, если сыр заранее смешать с красным перцем.
3) Тесто свернуть тугой трубочкой и положить на противень швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпекать.
ХАЧАПУРИ
За основу я взял рецепт, приведенный в книге Похлебкина, и немного упростил его. сделав доступным для простых советских людей.
Начинка может храниться в холодильнике до 3 дней, поэтому можно сделать начинку и тесто впрок и экономить время на готовке.
Дрожжевое тесто
Адыгейского сыра – 0,5 круга
Маргарина легкого – 150 – 200 г
Яйца куриные – 4 – 5 штук
Соль, перец, сушеная зелень
1) Порезать сыр на небольшие кусочки, положить в кастрюлю. Туда же положить маргарин и вылить яйца, добавить соль, перец, зелень. Все тщательно растолочь.
2) Из теста раскатать два круга – один побольше, второй поменьше. На большой круг выложить начинку, закрыть маленьким, защипать.
3) Жарить хачапури на сковороде, диаметром раза в полтора больше диаметра получившейся лепешки, так как при жарке она увеличивается в размерах. Начинать жарку со стороны защипа.
4) Кушается горячим.
БАТОН С ТВОРОГОМ
Сдобное тесто
Фарш из творога
1 яйцо для смазки.
Для фарша:
Творог – 1 стакан
Яйцо – 1 штука
Сахар – 2 ст. л.
Мука – 1 ч. л.
Ванилин – 1 пакетик
Соль
1) Сделать сдобное тесто.
2) Пока тесто поднимается, сделать фарш. Комковатый, творог пропустить через мясорубку. Добавить остальные ингредиенты и перемешать. Фарш будет еще вкусней и сытней, если вы добавите туда изюма.
3) Раскатать из теста пласт толщиной 5 – 7 мм. Разрезать его на полоски по длине противня, шириной 10 – 20 см. Положить вдоль полоски, посередине, творожную массу и защипнуть края полоски так, чтобы образовался круглый батон.
4) Положить батоны на смазанный маслом противень швом вниз , придавить немного ладонью и сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы. Если не сделаете – батон при выпечке лопнет. После 20 – 30 минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 20 – 30 минут на среднем жару.
ПАХЛАВА
Пахлава – это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей – пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная и т. д.
Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы:
1) Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом – будь то противень, сковорода, или иная специальная форма.
2) Сформованную как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
3) В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4) Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
Сдобное тесто – 600 г
Начинка:
Сахар – 1 стакан
Орехи дробленные – 1 стакан
Корица – 2 ч. л.
Кардамон капсулы – 3 штуки.
Заливка:
Мед : сливочное масло =1 : 1
Смазка – 1 яйцо.
1) Сделать крутое сдобное тесто
2) Пока тесто бродит, прокрутить через мясорубку грецкие орехи и смешать их с сахаром и корицей. Смолоть кардамон и добавить туда же.
3) В теплом месте разогреть мед с маслом до состояния однородной жидкости. В другой емкости растопить немного масла.
4) Разделить тесто на два равных куска. Раскатать один до толщины 2 мм размером чуть больше противня. Уложить его на смазанный маслом противень, сверху уложить начинку толщиной 3 – 5 мм. Раскатать второй пласт и закрыть сверху. Края защипать. Поставить на выстойку на 15 – 20 минут, затем смазать сверху взбитым яйцом.
5) Разрезать на крупные ромбовидные кусочки и тут же поставить в горячую духовку (200 – 220 град). Через 10 минут вытащить, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать яйцом и поставить в духовку на полчаса, сделав жар слабым. После выпечки залить медом по линии разрезов
Примечание: пусть лучше тесто у вас останется чем не хватит. Легче из оставшегося теста что-нибудь выпечь, чем искать форму меньшего размера.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Для теста:
Молоко – 1,5 стакана
Яйцо – 1 штука
Сахар – 100 г
Маргарин мягкий – 100 г
Мука – 450 г
Дрожжи, соль, кардамон или тертая цедра лимона
Покрытие:
Яблоки – 1 кг
Сахар – 100 г
Корица – 1 ч. л.
1) Вначале нужно сделать тесто. Смешать все ингредиенты и взбивать тесто веселкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой. Обычное дрожжевое тесто тонко раскатать, обернуть вокруг скалки и переложить на лист.
2) Тесто густо покрыть толстыми ломтиками яблок так, чтобы тесто оставалось непокрытым на 2 см от краев листа.
3) Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой и оставить на 15 – 20 минут расстаиваться.
4) Посыпать яблоки смесью сахара и корицы. Края теста смазать взбитым яйцом (лучше желтком с небольшим добавлением молока). Выпекать на среднем жару 15 – 20 минут.
РОГАЛИКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Для теста
Молоко – 250 г
Сахар – 100 г
Сливочное масло (маргарин) – 100 г
Мука – 500 г
Яйцо – 1 штука
Дрожжи, тертая лимонная цедра, молотый кардамон, соль.
Для начинки
Масло : сахар : орехи = 1 : 2 : 3
1) Сделать тесто. Тесто должно быть не очень плотным и, чтобы оно не липло к рукам, смазывайте их растительным маслом. Поставьте тесто в теплое место.
2) Пропустите орехи через мясорубку и смешайте их с маслом и сахаром.
3) Подошедшее тесто разделить на 3 – 4 равных части, скатать из них шары, раскатать круглыми пластами, разрезать каждый круг острым ножом или тесторезкой на 6 –8 равных частей.
4) На каждый треугольник положить немного начинки и свернуть рулетом по направлению от основания к верхушке и придать ему форму рогалика. Рогалики выложить на смазанный жиром противень и поставить на 30 минут на расстойку.
5) Разбить в стакан 1 яйцо и взбить вилкой. Смазать яйцом рогалики и выпекать при 200 градусах примерно 10 – 15 минут.
РУЛЕТ С ИЗЮМОМ
Для рулета весом около 900 г:
Сдобное тесто из 3 стаканов муки
Изюм – 2 стакана
Сахарный песок – 0,5 стакана
Масло – 3 ст. ложки
Яйцо – 1 штука.
Для теста:
Мука – 3 стакана
Сахар – 4,5 ст. ложки
Масло (маргарин) – 6 ст. ложек
Яйца – 3 штуки
Молоко – 0,75 стакана
Дрожжи, соль
1) Первым делом надо промыть изюм и откинуть в дуршлаг для просушки. Если изюм будет слишком влажным, то вода при испарении разорвет рулет
2) Пока сушится изюм, делаем тесто. Вначале добавьте в муку масла, яиц и молока немного меньше и посмотрите консистенцию. Она зависит от муки, а качество муки постоянно меняется. При приготовлении теста помните следующие правила:
- излишек молока – тесто плохо формуется, недостаток – тесто плохо бродит. Замена молока водой – ухудшается вкус
- увеличение количества жиров – изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.
- излишек сахара – поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того тесто плохо бродит.
- увеличение количества яиц – изделия делаются более пышными и вкусными, но быстро черствеют.
Тесто делают заранее, за несколько часов до готовки, чтобы оно успело побродить.
3) Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать его растопленным, но не слишком горячим сливочным маслом, равномерно насыпать изюм и обсыпать его небольшим количеством сахарного песка. Не старайтесь сыпать много изюма, иначе будет слишком приторно сладко.
4) Сверните пласт в рулет, уложите его швом вниз на противень, смазанный маслом и слегка прижмите. После 30 – 40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом (для этого разбить яйцо в стакан, добавить немного воды и взбить вилкой), наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой (можно спичкой) и выпекать 25 – 30 минут при 200 – 220 градусах.
5) Рулет будет вкуснее, если тесто ароматизировать ванилином или к изюму добавить цукаты из апельсиновых корок.
РУЛЕТ С МАКОМ
Для рулета весом около 900 г:
Сдобное тесто из 3 стаканов муки
Начинка из мака
Сахарный песок
Масло – 3 ст. ложки
Яйцо – 1 штука.
Для теста:
Мука – 3 стакана
Сахар – 4,5 ст. ложки
Масло (маргарин) – 6 ст. ложек
Яйца – 3 штуки
Молоко – 0,75 стакана
Дрожжи, соль
1) Первым делом надо приготовить фарш из мака. Учтите, что здесь мак не еда, а приправа. Если его будет слишком много, он потом будет высыпаться из рулета. Для нашего рулета вполне достаточно грамм 100. Мак высыпать в кастрюльку, залить кипятком, нагреть до кипения, проварить на медленном огне несколько минут и оставить распариваться на полчаса. Положить на дно дуршлага марлю и откинуть мак. Высушить. Если в маке останется вода, то он не будет размазываться тонким слоем по тесту и не даст пропечься рулету изнутри
2) Пока сушится мак, делаем тесто, как в предыдущем рецепте.
3) Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать его растопленным, но не слишком горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой маковой начинки. Посыпьте мак небольшим количеством сахарного песка.
4) Сверните пласт в рулет и уложите его швом вниз на противень, смазанный маслом. После 30 – 40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом (для этого разбить яйцо в стакан, добавить немного воды и взбить вилкой), наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой (можно спичкой) и выпекать 25 – 30 минут при 200 – 220 градусах.
ТВОРОЖНАЯ БУЛКА
Мука – 500 г
Молоко – 0,5 стакана
Яйца – 2 штуки
Маргарин – 100 г
Сахар – 0,75 стакана
Творог – 250 г
Соль, цедра лимона или ванилин, дрожжи.
1) Залить дрожжи теплым молоком. Минут через пятнадцать насыпать немного муки, перемешать и дать подняться.
2) Добавить все остальные ингредиенты и вымешать. Поставить в теплое место подниматься. Лишней муки не насыпать – она ухудшает вкус.
3) Разделать из теста батоны, при желании сделать на них разрезы. Затем положить батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазать молоком или яйцом и выпекать на среднем жару 25 – 30 минут.
Сырные булочки
Трубочки с ветчиной
Хачапури
Батон с творогом
Пахлава
Пирог с яблоками
Рогалики с ореховой начинкой
Рулет с изюмом
Рулет с маком
Творожная булка
Все приличные люди при использовании материалов с этого сайта делают на него ссылку. А при перепечатке и гонорар высылают.
А вы пишите письма мелким почерком, поскольку места мало в рюкзаке po-miry@mail.ru
