Кулинария
ПЕРЕКУСЫ
СУПЫ
ВТОРЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кухни зарубежных стран
(Материалы этого раздела разрешается бесплатно использовать на сайтах туристических фирм с обязательным указанием адреса сайта www.po-miry.ru)
В стране диких обезьян
Достаточно поглядеть на карту и увидеть, какую площадь занимает Бразилия, чтобы понять – о какой-то единой бразильской кухне говорить трудно. В основном она, как и у нас в России, региональная.
Кухня каждого региона имеет свои особенности, которые были сформированы историей и географическим положением. У каждого региона есть типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению которых отведены специальные дни, события и праздники.
В засушливых внутренних районах Бразилии - сертанах
- предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока. Жителям этих
штатов, в большинстве своём скотоводам, приходилось постоянно кочевать с
места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших
усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту,
шкварки, мясо в котелке, кушанья из муки и дикой фасоли. Широко
распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной
капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени. Популярны блюда с
большим количеством жидкости – «корова в трясине», говяжья грудинка в
маниоковом бульоне, цыплёнок в чечевичном соусе и т.д.
Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало шурраско. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел. Металлические грили и шампуры современных жаровен заменили примитивный метод поджаривания мяса, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь. Шурраско – одно из немногих бразильских блюд, которое вы без труда и больших денег сможете сделать сами. Ведь это самый обыкновенный шашлык. Но зато как звучит! «Приезжайте к нам на фазенду шурраско кушать».
Зато на гриле не приготовишь утку в соусе из
кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Там кухня имеет чисто
индейские корни, почти без европейского влияния. Сотни видов
экзотических трав и фруктов придают её блюдам совершенно необычный вкус.
Для кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Среди фруктов преобладают в основном экзотические - танжерины, кажу, гуава, араса, гравиола, женипано, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое, кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.
Изобилие морепродуктов в Бразилии породило анекдот о том, как в далекие времена королевского правления один из властителей лишился трона. Когда пришла весть о том, что наследный принц устроил в стране переворот, его величество наслаждался пудингом из крабов и не пожелал никого допускать к себе до конца долгого обеда. Это был, наверное, самый дорогой крабовый пудинг в истории, но он явно того стоил. Называется это блюдо итапоа. А готовится оно из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов или раков.
Желающим посетить Бразилию надо читать не путеводители, а книги Жоржи Амаду. Его книги являются поистине энциклопедией штата Баия. А ведь некогда на его территории располагалась столица страны. Героинями двух его книг стали поварихи. Ну а все его персонажи постоянно едят акараже, абару, мокеку, запеканку из креветок, бейжу, мингау, кускус, сарапател, иняме, куриную кабиделу и многое другое
Но все-таки можно назвать одно, самое характерное
для всей Бразилии блюдо – фейжоада. Это блюдо готовится из фасоли и
различных видов мяса со специями и мукой маниоки, а подается с капустой,
ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. У фейжоады
есть своя история, которую придумали популяризаторы бразильской кухни и
начинается она так: «Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые
смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными
бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские
корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы
добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом)». Но во всякой легенде
есть и свои реальные истоки. Чтобы труд работника давал максимальную
отдачу, надо было кормить его сытно, но дешево. Поэтому первоначальная
фейжоада представляла варево из фасоли, свиных субпродуктов (мясо шло
хозяевам) и сушеной говядины.
Вот как характеризует местного Плюшкина Амаду: «Злые языки утверждали, что он ел рис только по воскресеньям либо по праздникам, настолько был жаден, - а в будни довольствовался фасолью и кусочком сушеного мяса – едою работников».
Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе её готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для неё продукты, доступные в конкретной области. Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления. И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья, в состав которого входит кашаса - водка из сахарного тростника, лимон и сахар.
ДЕЛАЕМ ФЕЙЖОАДУ
Ингредиенты:
-
8 стаканов высушенной черной фасоли*
-
1,4 - 1,5 кг засоленной и высушенной говядины**
-
900 г острой колбасы***
-
400 г небольших свиных ребрышек
-
400 г свиных ножек или ушек
-
2 лавровых листа
-
1 большая луковица
-
2 зубчика чеснока
-
3 столовых ложки оливкового масла.
*В рядовых магазинчиках вы её не купите, а вот в крупных достать можно.
**Ни в одном магазине сушеная говядина не продаётся. Придется вам заменить её свежей. «Мы не рабы, рабы не мы».
***В наших магазинах острая колбаса может быть только дешевой, чтобы забить вкус той требухи, из которой она сделана. Купите хорошей полукопченой колбаски, и добавьте в варево перца чили.
Приготовление:
Фасоль замочите на всю ночь в большой кастрюле. В отдельной посуде замочите сухую говядину. Утром слейте воду с фасоли, положите ее в большой горшок или кастрюлю и залейте свежей водой на 7-8 см. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
В это время порежьте говядину на кусочки размером 2,5-3 см. На кусочки такой же величины порежьте острую колбасу. Ребра разделите на секции по два ребрышка. Добавьте кусочки мяса, колбасы, ребрышки, свиные ножки и ушки и лавровый лист к фасоли. Варите при постоянном кипении на средней температуре 2 часа, перемешивая время от времени и добавляя выкипающую воду, чтобы она все время покрывала фасоль. Следите, чтобы фасоль не прилипла ко дну кастрюли и не подгорела.
Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Оливковое масло разогрейте в неглубокой сковороде при средней температуре. Обжарьте в нем лук и чеснок до золотистого цвета. Положите в кастрюлю. Продолжайте варить по крайней мере еще около одного часа, не забывая подливать воду.
Достаньте из кастрюли три столовые ложки фасоли и сделайте пюре из этой смеси. Пюре опустите обратно в кастрюлю, в которой готовится мясо и фасоль. Проварите минут десять при помешивании. Пюре из фасоли поможет загустить блюдо. Готовая фейжоада должна иметь кремовидную консистенцию. Удалите из блюда лавровые листья.
Вы можете отделить свиные ребрышки от фасоли и подать их на отдельном блюде, но можно и оставить мясо с фасолью, подав его вместе в одной глубокой тарелке или горшке. Достаньте ножки, мясо снимите и положите обратно в кастрюлю, кости подарите любимой собачке.
Если фейжоада получилась слишком густая, то необходимо разбавить её натуральным свежевыжатым апельсиновым соком.
К фейжоаде подайте гарниры в отдельных керамических мисках (такая посуда придаст национальный бразильский колорит не только блюду, но и общей сервировке стола). Вряд ли где вы купите фарофу, но отваренный рис, очищенные и порезанные на пластинки апельсины, а также зеленый салат вам доступны.
Рождественский стол в Англии и Франции
Рождественский стол в странах Европы
Эти статьи я писал для газеты "Открой свой мир". За рубежом я не был, зато плотно сидел в Интернете. Очень сложно, зачастую, написать интересную статью - слишком много повторяющейся информации. А ведь мой материал должен быть как можно более непохожим на исходники. Писал бы до сих пор, но, к сожалению, руководство газеты без каких-либо объяснений разорвало со мной отношения, не оплатив часть уже написанных статей.
Я надеюсь, что эти статьи пригодятся туристическим фирмам.
Все приличные люди при использовании материалов с этого сайта делают на него ссылку. А при перепечатке и гонорар высылают.
А вы пишите письма мелким почерком, поскольку места мало в рюкзаке po-miry@mail.ru
